Las variedades
Las cerezas se dividen en dos categorías: las dulces y las ácidas. Existen cerca de doscientas variedades, pero sólo se cultivan una docena de ellas.
>Las variedades ácidas se utilizan cada vez más para elaborar aguardiente, conservas y fruta confitada. Las Montmorency o Griottes se emplean para preparar aguardiente o conservas mientras que con las inglesas se preparan mermeladas.
>Las variedades dulces más comunes son las abigarradas y la mollar.
Entre las abigarradas, dulces y muy sabrosas, hay que diferenciar:
-La Burlat: grande, roja y temprana.
-La Reverchón: de color carmín, con carne firme y rosada.
-La Corazón de Picón: roja oscura.
-La Napoléon: de color carmín sobre un fondo amarillento.
La elección
Siempre hay que elegirlas de temporada y que sean bien fuertes y carnosas, independientemente de la variedad. Además, deben resplandecer y el rabo mejor que sea verde, resistente y flexible. Ojo con las cerezas estropeadas o con agujeritos porque son más frágiles y se estropean con rapidez.
Un tipo de cereza para cada cosa
Para el postre:
Burlat, Corazón de Picón, Reverchón, Marmotte, Napoléon
Para las mermeladas:
Marmotte
Para la repostería:
Burlat
Como acompañamiento:
Griottes
Para las conservas:
Inglesas
Para el aguardiente:
Griottes o Montmorency
Para el kirsch (licor de cereza):
Mollar
Conservarlas
Si las proteges del sol, pueden llegar a conservarse bien hasta tres días. En la nevera, mantendrán su sabor sólo durante un par. Acuérdate de sacarlas veinte minutos antes de comerlas para que no estén demasiado frías. Congelarlas es otra opción. ¿Cómo? Lávalas, escúrrelas y sácales el hueso. Eso sí, las cerezas más ricas siempre son las recién cogidas del árbol.
Prepararlas
Lava las cerezas pasándolas con rapidez por debajo un chorro de agua. Sécalas con papel absorbente porque la humedad acelera el proceso de deterioro. Si quieres añadirlas a una preparación, deshuésalas. Para ello, colócalas una hora antes en una bolsa con agua helada. Y para que no suelten demasiado líquido cuando las cocines, una vez les haya quitado el hueso, deja que marinen durante una hora en azúcar.
Aspectos nutricionales
Las cerezas son el fruto rojo con más azúcar. Su aportación energética es importante: 68 kcal por cada 100 g. Son ricas en vitaminas, caroteno y antioxidantes.
Recetas
-Pastelería: muy conocido el esponjoso pastel de cerezas, el de almendras, la tarta de la selva negra, los pasteles de arroz y las chalotas.
-En el trifle añaden la nota dulce y el sabor ácido. Como aperitivo: con mascarpone y canela están buenísimas.
-Combinan a la perfección con los sabores salados del queso de oveja, el filet mignon o el pato.
-También se consumen pasadas por la sartén con un poco de miel y helado de turrón duro.
-Con sirope de grosella o en mermelada con un poco de menta.
Las mermeladas y cualquier tipo de tarta son la pareja ideal de las cerezas.
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