Si es la primera vez que te enfrentas a una receta con harina de maíz lo normal es sentirse un poco confusa y pensar que se trata del mismo ingrediente que la maicena (más conocida por su nombre comercial, Maizena). Sin embargo, aunque los dos proceden del maíz, son bastante diferentes y por lo tanto no son intercambiables en una receta.
La maizena o maicena en realidad es almidón de maíz, y consiste en un polvo blanco, de textura mucho más sedosa y fina que la harina y que se utiliza principalmente como espesante. ¡Veamos mejor todas sus diferencias!
¿Cómo se produce la maicena y la harina de maíz?
En ambos ingredientes partimos de un alimento común que es el maíz, y lo primero que se hace en ambos casos es retirar la cáscara. Sin embargo, a partir de aquí empiezan las diferencias. En la harina de maíz, se muele el grano completo para convertirlo en polvo, mientras que en la maicena antes de empezar a molerlo se retira también el germen. Además, antes de triturarlo, en la elaboración de la maicena es necesario mojar el maíz para que fermente.
Por lo tanto, en la harina de maíz no se altera ninguna propiedad nutricional del maíz, mientras que en la maicena sí. Esta última contiene todo el almidón, que sale al mojar previamente el grano, y no contiene gluten, ya que antes de elaborarla se ha eliminado también el germen.
Tabla de valores nutricionales
| Valor (por 100g) | Harina de maíz | Maicena |
| Calorías | 370 Kcal | 381 Kcal |
| Proteínas | 7 g | 0,3 g |
| Grasas | 1,8 g | 0,1 g |
| Carbohidratos | 79 g | 91 g |
| Fibra | 3,9 g | 0,9 g |
Usos en la cocina
La harina de maíz, por lo general, se utiliza en la repostería y en la elaboración de pan, ya que tiene una textura elástica y fácil de trabajar y amasar. La maicena, por su parte, no tiene esa elasticidad, ya que no tiene gluten, por lo tanto suele utilizarse como espesante para salsas y cremas. Este poder espesante de la maicena viene dado por el almidón, que al calentarse sus cadenas moleculares se desenredan y se ligan con otras cadenas, provocando el espesamiento de la receta en cuestión.
¿Es imposible utilizar la maicena o el almidón de maíz en la elaboración de pan entonces? No, pero no se puede hacer en las mismas proporciones que utilizaríamos con la harina de maíz. Se necesita mucha menos cantidad de maicena, y además es necesario añadir algún otro ingrediente que le aporte elasticidad a la masa, como puede ser el huevo.
El almidón
El almidón, también conocido como fécula, no solo está presente en la maicena, sino que se trata de una sustancia que se da en muchas hortalizas, como la patata o la yuca, y en la gran mayoría de los cereales, como el trigo, el centeno, la cebada, el maíz, el sorgo, el mijo, el arroz y la avena.
El almidón se usa también como aditivo en algunos alimentos, aunque su uso principal es a modo de espesante, estabilizante y aglutinante. Esta propiedad solo aparece en caliente, al cocinar el alimento, por lo que si queremos que por ejemplo el arroz nos quede más suelto, tendremos que lavarlo antes de cocinarlo, para eliminar el almidón y que no acabe apelmazado.
Fuera de la cocina, el almidón también tiene algunos usos como químico en la fabricación de papel, adhesivos, y productos varios de higiene personal, en aerosoles de perfumes y fijadores capilares, y en el destilado de bebidas no alcohólicas.
Ahora que ya conoces a la perfección las diferencias entre la harina de maíz, la maicena (o Maizena) y el almidón, y tienes a tu disposición la información necesaria, seguro que no vuelves a confundir estos ingredientes en la cocina y te conviertes en toda una maestra de las harinas y recetas dulces y de preparación de pan.
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