Cierra los ojos un segundo y piensa: ¿cuál es tu mejor recuerdo gastronómico? Probablemente ese delicioso momento esté acompañado de una también increíble experiencia con tus amigos, con tu familia, con tu pareja. Ahora volvamos de nuevo al titular. ¿Auténtico sabor de los alimentos? Ay amiga, en el sabor, como en el periodismo, la objetividad no existe. Es imposible alcanzarla, básicamente porque todo lo que pasa por nuestro paladar está influenciado por muchos y únicos factores imposibles de separar de nosotros.
Pero, dicho esto, sí es posible mejorar el sabor, buscar el más auténtico posible aunque a ti algo te sepa diferente que a tu vecina del quinto. Y abriendo este melón, surgen muchas, pero que muchas preguntas. ¿Por qué comemos más con los ojos que con lo que nos dicta nuestro instinto? ¿Es posible que un mismo plato pueda encantarnos en una circunstancia y disgustarnos en otra? ¿Con cuál de estos platos te quedarías si pudieras elegir y con cuál no? Y sobre todo, ¿qué es lo que motiva realmente tu decisión?
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Todas estas preguntas y muchas otras líneas de debate forman parte del documental Saborología de AEG que se acaba de estrenar en nuestro país, un interesantísimo acercamiento al apasionante (sí, apasionante) mundo del sabor del que enfemenino fue testigo en su presentación en Londres. Y aprendimos que, cuando ampliamos un poco nuestra forma de ver el mundo, también cambia nuestra percepción de lo cotidiano. ¿No te lo crees? Te lo vamos a demostrar en cuatro puntos.
1. Un plato con sabor a bosque
Empezamos nuestro particular viaje sensorial hablando del origen de los alimentos. ¿A veces has oído decir a tus abuelos que la fruta ya no sabe como antes? ¿Alguna vez te has planteado que el pollo o el pavo son demasiado insípidos? Con el paso de los años, todo se ha convertido en parte de una cadena de producción que, tal vez, ha empeorado la calidad de los alimentos, pero con toda seguridad ha modificado su sabor.
En la búsqueda del sabor más puro, más original, ya hay restaurantes que cultivan sus propios alimentos o, mejor aún, solo utilizan para sus recetas alimentos silvestres que crecen a su alrededor. Es el caso del prestigioso restaurante Miyamasou, en Kioto, que cuenta con dos estrellas Michelin y que solo escoge alimentos que crecen a unos pocos kilómetros a la redonda. Y es esto realmente lo que puede dar un valor añadido a tus platos: tal vez no sea tan necesario mirar las calorías de los productos como preocuparse por el origen de los mismos.
Es decir, ¿una manzana hoy en día es verdaderamente natural? Probablemente las que compramos a diario no lo sean. Al menos no como las que comían nuestros abuelos, y por eso debemos intentar buscar alimentos lo más natural posible. Y ojo, que tampoco nos referimos a que cultives tu propio bosque en tu ciudad, pero un esfuerzo por buscar la calidad repercutirá, y mucho, en el sabor.
2. Los alimentos también tienen sentimientos (o casi)
¿Hacemos la compra de forma consciente o elegimos los productos influenciados por la publicidad alojada en nuestro subconsciente? En este punto hay que hablar del proceso desde que compramos un alimento hasta que llega finalmente al plato. En dicho proceso casi todos nosotros nos desprendemos de todo tipo de conexión con los alimentos: los vemos en bolsas y cajas, troceados o machacados en algunos casos, compramos más simplemente porque nos resulta más barato... Es decir, hemos dejado de poner en valor lo que la alimentación realmente es.
Esto tiene varias consecuencias. Una de ellas es la cantidad de comida que termina en la basura y que ni siquiera nos importa. ¿Sabías que tiramos más de un tercio de la comida que producimos? Ya no solo cada uno de nosotros en nuestra casa, sino muchos agricultores que tienen que ofrecer a los supermercados los alimentos con unas determinadas características de forma y tamaño. No es de extrañar que por ello hayan proliferado iniciativas como Feedback, que alimentan a cientos de personas gracias a comida que iba a ir a parar a la basura. Con una pinta deliciosa, por cierto.
Y otra consecuencia, más relacionada con el sabor, es que comprar en grandes cantidades hace que conservemos peor los alimentos. Es curioso, muchos de nosotros nos esforzamos por comprar (y poder pagar) alimentos de primera calidad pero luego no sabemos conservarla de forma adecuada, haciendo mella en su sabor. Por ejemplo, muchos tenemos la nevera a determinada temperatura, ¿pero acaso los alimentos deben conservarse todos a la misma temperatura? Negativo.
3. La escala de grises entre lo crudo y lo hecho
Piensa por un momento en un nigiri o en un delicioso tartar de salmón. Ahora piensa en una rodaja de salmón a la plancha. Si te dijeran que se trata de dos alimentos diferentes, puede que lo creyeras. ¿Y qué ha ocurrido ahí? Desde luego, no cabe duda de que la preparación de un alimento influye enormemente en su sabor. Este es otro de los puntos que debemos tener en cuenta para poder apreciar cada matiz y, por qué no, para poder disfrutar de cualquier alimento. Por ejemplo, habrá a quien le horroricen las espinacas rehogadas pero le encante una ensalada con sus hojas crudas. Y es que la forma de preparación no solo cambia el sabor sino que cambia la experiencia entera de la comida.
Esto se debe a que durante su proceso de elaboración el alimento puede perder parte de su humedad y por lo tanto sus propiedades varían. ¿Sabías que un solo grado de diferencia a la hora de cocer un huevo hace que su consistencia varíe completamente? Y no solo eso, el sabor también varía según otros factores, como el lugar donde se coma o cocine (¿quién no se ha quejado de las barras de pan reblandecidas de los climas más húmedos?) o incluso según su altura o la estación del año.
4. Dime a qué te sabe y te diré cómo eres
Y llegamos al último punto fundamental del mundo del sabor: la psicología. Aunque parezca que poco o nada tiene que ver con la apreciación de los alimentos, lo cierto es que nuestras experiencias y nuestra personalidad se plasma en nuestra forma de enfrentarnos a cualquier plato. Es más, es probable que el mismo alimento te sepa diferente que a tu pareja o a tu familia. O que a ti y a mí. Y es que nuestras experiencias hacen que la comida nos sepa de una forma u otra. Por eso si evocamos nuestro mejor recuerdo gastronómico, seguro que recordamos alguna Navidad, algún cumpleaños, alguna cena especial... Sí, la calidad del producto influye, pero no lo es todo.
Caso parecido es el de la presentación de los alimentos. En un mundo en el que emplatar está más de moda que nunca, hay quien ha sabido captar mejor que nadie la diferencia entre presentar la receta de una forma o de otra. Estos platos por ejemplo... ¿No parecen irresistibles?
© chefjacqueslamerde en instagram
¿Y si ahora te dijéramos que estos platos están hechos con los alimentos que su creadora encuentra en la gasolinera más cercana? Así es, Jacques La Merde se nutre de bolsas de patatas, kit kat, gominolas o crema de cacahuete para hacer unos apetecibles platos que, por supuesto, también son una ácida crítica al postureo gastronómico que impera en las redes sociales. Pero funciona. El caso es que funciona y tiene buena pinta. Y probablemente, si este resultado nos lo ponen en un restaurante de moda y no sabemos de la procedencia de los alimentos, nos sabrá rico. Porque la mente a veces juega un poquito con nosotros y con nuestras expectativas.
Por eso se dice que algo hecho con amor es siempre más delicioso, y ahí está una de las grandes respuestas del universo: ese es el motivo por el que nunca te saldrá una receta igual de rica que a tu madre.
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