Presente en numerosas cocinas del mundo, de la región mediterránea especialmente, el cordero se degusta bajo diferentes formas y va muy bien con especias y mezclas dulce-salado.
Algunos consejos para elegir bien la carne y crear platos originales a base de cordero.
> Examinemos la nutrición
El cordero es una carne más bien grasa (los corderos jóvenes se ceban antes de matarlos). Hazte a la idea, pues, de 250 calorías cada 100 g. Pero a pesar de que sea rica en lípidos no hay que desechar esta carne de tu alimentación: en efecto, es muy fácil retirar la grasa de tus trozos de cordero.
La principal ventaja del cordero es su riqueza en proteínas, excelentes para los músculos, en vitamina B12 y en zinc, bueno para el corazón y los huesos.
> ¿Cómo elegir la carne?
Antes de nada, hay que recordar que un cordero no tiene más de 300 días. Por debajo de este límite se distinguen tres periodos que corresponden a tres tipos de carne:
- el cordero lechal, que todavía no ha sido destetado. Sacrificado al cabo de 30 o 40 días, su carne todavía está colmada de leche y por ello es muy blanca, muy tierna y con un sabor muy suave.
- el cordero de recental, o cordero blanco, que es aquel que todavía no ha pastado. No suele superar los cien días de edad. Es el que se vende más frecuentemente en las carnicerías. Su carne es muy tierna y más fuerte que la del lechal.
- el cordero pascual, son corderos de más de 3 meses, alimentados con pienso o hierba y procedentes de razas productoras de carne. Su carne ya no es, pues, blanca sino rojo claro, y su sabor es mucho más fuerte.
Existen varias IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas), con el fin de diferenciar y proteger algunas razas autóctonas, entre las que se encuentran: el ternasco de Aragón, cordero Manchego, lechazo de Castilla y León y cordero de Navarra.
En Francia, destaca la raza conocida como el cordero pre-salado del Mont Saint-Michel, criado junto a la orilla del mar, de la cual se obtiene una carne particular y muy sabrosa.
Por último hay que saber que la mejor época se sitúa entre marzo y abril (de ahí su estatus privilegiado durante la comida de Pascua).
> Conservación, congelación y descongelación
Conservación en frigorífico (2°C a 4°C) Duración en congelador
De 2 a 4 días solamente. Si está picada, 2 días como máximo. De 6 a 10 meses, si está embalada herméticamente.
¿Con qué prepararlo?
- Con hierbas: albahaca, estragón, romero, menta, salvia, tomillo...
- Con condimentos: ajo, mostaza, limón (fresco o confitado)...
- Con sabores dulces: manzanas, con ciruelas pasas, con orejones, con miel.
- Con especias: se prepara mucho en tajín o en curry.
> Las diferentes partes del cordero y su cocción
Sea cual sea el trozo, el cordero es una carne que se degusta cocida al punto.
La pierna: Trozo utilizado para las comidas de familia, puede asarse o hacerse a la parrilla. Cuenta de 20 a 30 minutos de cocción por Kg. 2 Kg para 6 a 8 personas.
El costillar: A la brasa, hervido o en ragú. De 1 à 1,5 Kg para 4 personas.
La paletilla Asada, a la brasa o en ragú, tiene que quedarse rosada. Calcula unos 25 min por Kg. 2 Kg para 8 personas.
Las chuletas: A la parrilla. Cocción rosada. 3 chuletillas por persona.
El cuarto trasero: la parrilla o asado. También se puede rellenar: en ese caso pide a tu carnicero que te deshuese la pieza. 150 a 200 g por persona.
Los riñones: Se pueden hacer a la parrilla, en la sartén, salteados o cocinados en salsa. Van bien en la mezcla dulce-salado. Cocción muy rápida. 3 riñones por persona.
Silla: Está entre la riñonada y las patas. Es rico en colágeno y por ello es muy tierno. Es una pieza muy sabrosa y buscada. Asegúrate de su presencia cuando compres una pierna (las piernas recortadas están desprovistas de ellas). Una pieza por persona.
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