> El pan, ¿sólo harina y agua?
Si fuera éste el caso, ¡nuestras panaderías serían muy tristes! Existen cientos de variedades de pan, con texturas, gustos, formas y tamaños diferentes.
¿De dónde vienen estas particularidades? Lo primero es la elección de los ingredientes - ¿sémola o harina? ¿Refinada o no? ¿Trigo, centeno o maíz? ¿Natural o salpicado de semillas? ¿Con agua, aceite o leche? - y a continuación la experiencia... Por algo será que las mejores baguettes siempre están hechas en Francia, ¡a pesar de la exportación de las técnicas de fabricación!
> Europa, de norte a sur
Mientras que en Francia se opta por la harina de trigo tierno para confeccionar la mayoría de sus panes, en los países del norte de Europa prefieren la harina de centeno.
En Alemania, es el pumpernickel, un pan negro de centeno y a la melaza con una miga muy densa, que es el rey.
En Suecia, los panes de semilla entera son particularmente populares (cebada, centeno, malta...), así como el célebre pan sueco (o polar) compuesto de harinas de centeno y de trigo y sin levadura. Resultado: se obtienen tortas de pan muy finas, deliciosamente esponjosas y ligeramente azucaradas, ideales para confeccionar sándwiches.
Descendiendo hacia el sur de Europa, abandonamos el centeno y redescubrimos el aceite de oliva, utilizado en numerosos países mediterráneos para realizar suculentos panes esponjosos y de distintos sabores. Así en Italia, la foccacia, con sal y aceite de oliva y bastante espesa, acompaña todos los platos y se acompaña con hierbas, olivas, etc... Un poco más al este del Mediterráneo, el pan de pita hace furor. Redondo y hueco, se rellena con todo lo que se quiere.
> Las variedades africanas
En el Magreb se utiliza la sémola de trigo para fabricar el pan. Allí también se añade a veces aceite de oliva para obtener panes, a menudo planos o poco elevados en forma de torta. Podemos citar el matlou (un pan redondo alto), el tamtunt (un pan cabila con levadura) y el M’semmen (pan plano marroquí). Debes saber que las recetas de los panes magrebíes difieren de un país a otro... ¡una buena excusa para probarlos todos!
Golosos panes europeos de trigo que se han visto afectados por el alza del precio de las materias primas, las poblaciones del África sub-sahariana fabrican numerosos panes a base de productos locales: mandioca, mijo, maíz, plátano macho, patata dulce...
> A Asia también le gusta el pan
Contrariamente a lo que se cree, los pueblos de Asia consumen diariamente pan, además de arroz y tallarines. El pan de miga, más tierno que en Francia, es el más consumido, especialmente en Japón donde se utiliza en sándwich o en tostada.
En la India y en sus países vecinos, se encuentra el famoso naan, pan plano a base de harina de trigo y sin levadura. Su variante más conocida es el naan al queso, pero también se puede encontrar a las hierbas o a la cebolla. Otra especialidad es el chapati, una especie de pequeño crepe que sirve para acompañar cualquier tipo de plato.
> América Latina, fiel a sus tradiciones
Los habitantes de América Central consumen desde hace cientos de años principalmente las tortillas, tortas de maíz. Se pueden comer solas, sustituyendo al pan, o integrarse en otros platos, como los tacos. También es popular el pan dulce, a medio camino entre el pan y el brioche (por lo tanto azucarado).
En América del Sur, se mezclan la herencia colonial y las tradiciones indias: las grandes ciudades rebosan de panes de tipo europeo pero los pueblos prefieren los panes más rústicos. Así en Chile, el pan tradicional es el milcao, a base de patata. Los mercados bolivianos están llenos de todos los tipos: marraquetas, sarnitas, empeñadas, bollos, sopaipillas, colizas, cuñapés, y otros muchos...
> ¿Y en casa de nuestros amigos anglófonos?
La historia manda, los panes europeos de harina de trigo y agua son los más populares en Canadá y los Estados Unidos, al igual que los panes judíos e italianos. Pero lo que les gusta a los norteamericanos por encima de todo son los panes de miga, con leche y/o mantequilla. Y lo mismo les pasa a los ingleses, grandes amantes de este pan particularmente esponjoso que utilizan en todas las comidas y en todas las formas (sándwiches, canapés, etc.).
> ¡El pan no conoce fronteras!
¡En efecto, hoy encontramos de todo en cualquier sitio! Baguettes “francesas” en China, focaccia en Argentina, y el pan negro alemán en las estanterías de nuestro supermercado al lado de las tortas y otros panes nórdicos (muy populares en las tiendas de sándwiches). Así que ya no hay excusa para no viajar por el mundo entero yendo a la panadería de la esquina.
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