Tallarines con verduras y gambas, arroz tres delicias, ternera con salsa de soja... Todas estas recetas no tienen por qué formar parte solamente de la carta de un restaurante oriental. Tú misma puedes prepararlas en casa con ayuda de un wok, una especie de sartén muy utilizada en la cocina oriental. Para empezar, échale un vistazo a todas estas recetas que podrías elaborar con ayuda del mejor wok. Tienen buena pinta, ¿verdad?
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¿Qué es el wok?
El wok es un tipo de sartén con un fondo de pequeño diámetro y bordes altos y gruesos. Algunos tienen una base llana y otros la tienen redonda, prevista para ponerse en fuegos de madera o sobre las cocinas de gas. El diámetro es variable. Debes tener en cuenta que, por ejemplo, cuando se habla de un wok de 30 cm, se hace referencia al diámetro de la parte más ancha, y no del fondo.
Como sabes, una de las mayores ventajas del wok es que permite cocinar alimentos muy rápidamente con poca materia grasa, ya que sus anchos bordes retienen el calor, pero su fondo de pequeño diámetro evita tener una superficie demasiado grande en contacto con la fuente de calor.
Un wok para cada ocasión
Salteados. Todos los alimentos que se prestan a ello pueden saltearse en el wok. Basta con remover frecuentemente o con agitar el wok regularmente. Es perfecto para verduras de cocción rápida, que quedan ligeramente crujientes y conservan un máximo de vitaminas, por ejemplo el brócoli, la zanahoria o el pimiento.
Al vapor. Como una parrilla, el wok también permite cocer y recalentar al vapor sobre una gran superficie.
Estofado. Algunos woks cuentan con una tapa que permite estofar o cocer a fuego lento, algo muy práctico para recetas de guisos de carne.
Frituras. El wok se adapta perfectamente a la fritura, y sus bordes retienen las salpicaduras que se producirían con una sartén convencional. Lo ideal es tener también una parrilla de media-luna para dejar escurrir los alimentos fritos.
Entonces, ¿cómo elegir el que más nos conviene?
En lo que se refiere a la medida: si es demasiado pequeño o tiene los bordes bajitos, el wok no interesa porque no se pueden saltear correctamente las verduras y todo se amontona en el fondo. Como es lógico, cuanto más grande sea, más ingredientes podemos poner, pero ten en cuenta también que puede ser más difícil de manejar. Así que en función de para cuántos comensales se suela cocinar en tu casa, elige el que mejor se adapte. Nuestra recomendación es que optes por uno de tamaño medio, de 28-30 cm.
¿Mejor que sea manual o eléctrico? Todo depende del sitio que tengas pero el wok eléctrico presenta pocas ventajas porque se tiene que dejar sobre su soporte, que ocupa bastante espacio. El wok manual es más manejable y evita tener que utilizar más aparatos para poder cocinar.
¿De hierro colado, de acero o de aluminio? Los wok de hierro colado y acero son pesados y gruesos, aseguran una cocción mejor y los alimentos no se pegan tanto en el fondo si tiene una capa antiadherente. No obstante, a veces cuesta manejarlos por su peso y sus dimensiones, normalmente mayores que en los de aluminio.
Los woks de aluminio, al contrario, si son demasiado finos, se estropean bastante rápido. Por lo tanto, una buena alternativa es un wok de hierro colado y aluminio con revestimiento, o un wok de hierro colado, pero no demasiado grueso.
¿Con asa o con mango? Algunos woks tienen tan sólo un mango, o bien un mango y un asa o incluso dos asas. Todo es cuestión de gustos y de manejabilidad: las asas son menos prácticas para agitarlo durante la cocción pero, por otro lado, es una forma sencilla de presentarlo en la mesa cuando tienes invitados.
Mantenimiento. Tan solo tienes que lavar el wok con agua caliente, sin utilizar demasiados productos detergentes. Lo ideal es llenarlo de agua hirviendo y dejarlo en remojo justo después de servir los alimentos. De este modo, se limpiará fácilmente con una esponja (preferentemente vegetal). Sécalo con un paño limpio antes de guardarlo. Si el revestimiento se estropea, échale un poco de aceite de maíz y extiéndelo con la ayuda de un papel absorbente para mantenerlo.
¡Manos a la obra!
Estas son las 7 reglas imprescindibles que debes tener en cuenta cuando cocines con wok:
1. Cortar todos los alimentos en trozos bastante pequeños y finos, más o menos de la misma medida para que puedan ir cocinándose poco a poco.
2. Saltearlos rápidamente a fuego fuerte, empezando por los ingredientes que tardan más en cocerse.
3. Enharinar la carne y el pescado para que no se resequen.
4. Bañar con un caldo de ave muy concentrado para obtener una salsa perfumada.
5. Perfumar con un poco de nuoc-mam o salsa de pescado para las recetas asiáticas, y añadir una cucharada de salsa de ostra para espesar la salsa al final de la cocción.
6. Añadir las hierbas, especias y condimentos al final de la cocción.
7. Remover con frecuencia colocando en el centro los alimentos que no estén cocidos y apartando en los bordes los que ya estén cocidos. Este es el secreto para conseguir un wok con éxito.
Y después de elaborar tu receta oriental en un wok, quizás puedas seguir paseando por Asia con esta receta de alitas de pollo al estilo oriental. ¡Te contamos cómo prepararlas en este vídeo!
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