El puerro o el “espárrago pobre” es un tipo de ajo originario de Oriente Próximo. Es una verdura de invierno que en dicha estación se muestra con un largo tronco blanco. En primavera, sin embargo, tienen el protagonismo los puerros pequeños de varias tonalidades. En cuanto a la forma, se compone de largas hojas verdes que acaban en un cilindro blanco con varias raíces blandas. La parte que más se consume es el cilindro liso que emerge durante su cosecha.
¿Cómo elegirlo?
Al tratarse de una verdura de hojas, antes de elegirlo, nos fijaremos en que éstas sean verdes oscuras, nazcan bien y se mantenga firmes. Hay que prestar atención a las hojas florecidas o amarillentas pues demuestran la falta de frescor de la verdura. En cuanto al corazón blanco, debe ser bien liso, carnoso y sin ningún tipo de mancha. La raíz debe ser el máximo de terrosa posible.
¿Cómo prepararlo?
Sólo hay que quitar las raíces cortando por la base, lo mismo con las hojas verdes. Puedes guardarlas para añadirlas al ramillete de hierbas o cocerlas para preparar un potaje o crema, como quieras. En cuanto a la parte blanca, tienes dos opciones: córtala en dos o en cuatro a lo largo, lávala y elimina los residuos de tierra. La segunda opción consiste en cortarla en rodajas y hervirla en una olla con agua fría durante 20 minutos.
¿Cómo cocinarlo?
Cuando lo hayas cortado en rodajas, sólo tienes que cocerlo al vapor durante 10 minutos. También puedes escaldarlo en agua con sal o dejar que se haga en una paella caliente con un poco de mantequilla y chalote desmigado.
¿Cómo conservarlo?
En la bandeja de verduras de la nevera aguanta durante cinco días como máximo. Si tras comprarlo le quitaste las hojas, no tardes más de dos días en cocinarlo ya que el corazón del puerro podría secarse. Otra opción es lavar las partes de la verdura que vas a aprovechar y conservarlas durante cinco días en bolsas de plástico perforadas. Una vez cocinado, no aguanta más de un día en la nevera, se vuelve indigesto. Lávalo, córtalo en rodajas y guárdalo en una bolsa para congelados, en el congelador aguanta lo que quieras.
¿Con qué cocinarlo?
El puerro, igual de sabroso que la cebolla pero menos picante, se puede integrar en quiches, gratinados, pastas brick, tartas, tortadas, hojaldres con compotas, crumbles, etc. En todos ellos quedará exquisito con tocino, salmón o pollo. Puedes sustituirlo por la chalota o la cebolla cuando hagas pollo. También puedes consumirlo solo en crema, ragoüt, flan o fondue. Los puerros a la crema o la vinagreta son un acompañante maravilloso. Las hojas pueden aprovecharse para dar un toque a los caldos o las sopas. En todos los casos, el puerro se consume cocido.
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