He aquí algunos consejos y trucos para convertirnos en profesionales de la confitería y sorprender a nuestros invitados con nuestra receta.
> (Frutas - agua) + azúcar = ¡frutas confitadas!
El principio de las frutas confitadas o escarchadas es reemplazar el agua contenida en las frutas por azúcar, un excelente conservante. Este proceso de confitado tiene que efectuarse lentamente.
La técnica, muy simple, se desarrolla varias etapas:
- Se eligen frutas firmes y pequeñas, que no estén pochas ni tengan golpes, y maduras.
- Se ponen al fuego y se aumenta poco a poco la intensidad, para que se calienten lentamente, pero sin llegar a hervir, para que las fibras se rompan más fácilmente y hacerlas así permeables. Este proceso se llama blanquear.
- A continuación se ponen a remojo las frutas en el almíbar, cada vez más concentrados.
- Una vez confitadas (se componen de un 80% de azúcar y de un 20% de fibras), se prueban y se espolvorean con azúcar glas.
> La receta de base
Esta receta sirve para 500 g de frutas que habrán sido preparadas previamente, es decir, lavadas, deshuesadas, incluso peladas.
Las piezas de fruta pequeñas déjalas enteras (las cerezas, las ciruelas pequeñas), corta en cuatro los cítricos, en rodajas las frutas grandes redondas (peras, piñas, manzanas), y en dos los albaricoques y las ciruelas.
También puedes blanquear las frutas para hacerlas más permeables al azúcar. Para ello, sumérgelas 30 segundos en agua hirviendo y en seguida en agua helada. Algunas frutas son más frágiles que otras: hierve los melocotones sólo durante 15 segundos.
Primero harás un almíbar de azúcar concentrado. Te servirá de base y la podrás reutilizar varias veces añadiendo azúcar cada vez.
Ingredientes:
- 500 g de frutas preparadas
- 250 g de azúcar blanca fina + 30 cl de agua (para el almíbar de base)
- 440 g de azúcar, que se irá añadiendo al almíbar según lo vaya pidiendo.
Preparación:
Realiza el almíbar de azúcar: pon al fuego en una cacerola profunda 250g de azúcar fina en 30 cl de agua y llévalo a ebullición lentamente. Deja que rompa a hervir durante 2-3 minutos: el almíbar tiene que ponerse ligeramente espeso.
Coloca las frutas en una cesta o un colador de metal, o una espumadera grande, y sumérgelas en el almíbar, fuera del fuego.
Procura que todas las frutas queden bañadas completamente, y déjalas macerar así durante 24 horas.
A la mañana siguiente, escurre las frutas y apártalas.
Añade 60g de azúcar al almíbar. Llévalo lentamente a ebullición y déjalo hervir un minuto. Vierte el almíbar sobre las frutas y déjalas macerar 24 horas.
Repite esta operación los siguientes tres días: cada día añade 60 g de azúcar al almíbar, deja que hierva un minuto y hazlo macerar 24 horas.
Al sexto día escurre las frutas, añade 100 g de azúcar al almíbar, llévalo a ebullición, vierte las frutas en él y déjalas hervir tres minutos.
Apaga el fuego y déjalas reposar 48 horas más.
Repite la operación: añade 100 g de azúcar, deja que hiervan las frutas en el almíbar tres minutos y después deja que reposen 48 horas.
Finalmente, escurre las frutas del todo con la ayuda de una espumadera y después ponlas sobre una rejilla fina. Déjalas secar.
Conserva tus frutas en un tarro o en una caja hermética, al abrigo de la luz y de la humedad.
> Consejos
- Si quieres confitar cortezas de cítricos (naranja, limón, limón verde), es necesario comprar frutas que provengan de cultivos biológicos. En efecto, los cítricos “no tratados” han recibido también pesticidas antes de su recogida.
Acuérdate igualmente de rascar bien el interior (la parte blanca) de las cortezas, para que no sepan demasiado amargas.
- Escoge frutas de calidad, muy frescas y bien maduras.
- Puedes conservar las frutas confitadas a las que no hayas puesto azúcar glas por encima en su propio almíbar de origen.
> Para saber más:
Enciclopedia Culinaria Confitería y Repostería, de María Marquesa de Parabere.
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Y además:
Ensalada de frutas
Triunfar con los soufflés
Preparar el caramelo
