Hemos oído hablar muchas veces de los beneficios del azúcar moreno frente al azúcar blanco. Pero, ¿sabes qué es exactamente el azúcar integral? O, ¿conoces la melaza? Y, ¿has leído algo sobre los edulcorantes naturales? Hemos intentado elaborar una lista muy sencilla de características de todos ellos para que sepas cuál es el más adecuado para cada momento.
¿En qué consiste el proceso de refinado del azúcar?
El refinado es el proceso de transformación de la caña de azúcar y de la remolacha en azúcar. Consta de varias etapas de lavado, trituración, cocción, filtración, evaporación y centrifugación. Cuanto más refinado es un azúcar, más pierde sus minerales y vitaminas y, por lo tanto, menores son sus beneficios para nuestra salud.
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Dependiendo del grado de refinado que tengan, podemos distinguir diferentes tipos de azúcar:
El azúcar integral: es azúcar de caña que no ha sufrido ninguna transformación. Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado, está muy perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Se vende en las tiendas ecológicas y grandes superficies. También lo puedes encontrar en las zonas eco de tu supermercado habitual.
El azúcar moreno: azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales y materias orgánicas (goma y cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles.
El azúcar blanco: proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor es más neutro.
El azúcar glas: azúcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser integral.
El azúcar mascabado: proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o moreno, según su grado de cocción.
El azúcar rubio: se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.
La rapadura: es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata únicamente de jugo de caña secado). Es muy endulzante y lo encontramos en las tiendas bio y dietéticas.
La melaza: es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caña de azúcar. Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y menos calórico. Se puede utilizar en pastelería, pues aporta un toque rústico y colorea las preparaciones. Se encuentra en tiendas bio.
Debes tener en cuenta que el grado de refinado no influye de ninguna manera en las calorías del azúcar. Por lo tanto, el azúcar integral es tan calórico como el azúcar blanco (4.000 kcal por 100 g aproximadamente).
Edulcorantes naturales
Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación, son naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder endulzante es más fuerte que el del azúcar blanco.
La miel: producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos de sabores muy diferentes (lavanda, eucalipto, mil flores, abeto, romero, castaño, etc.). Utilizada desde tiempos remotos, se le atribuyen numerosas virtudes médicas. Hay que evitar calentarla para no destruir las enzimas.
El sirope de arce: se obtiene por concentración de agua de arce. Su sabor es muy particular y perfumado. Es recomendable escoger un sirope de alta calidad, que conservará todas sus propiedades nutritivas. Cuidado también con los siropes de arce falsos, que no son más que siropes de glucosa coloreados.
Las alternativas al azúcar: existen varias alternativas a los azúcares en polvo o naturales, agrupados bajo el nombre de edulcorantes.
El sirope de agave: es un néctar extraído de una planta mexicana, el agave. Rico en fructosa, tiene un poder endulzante superior al azúcar y es bajo en calorías. Está considerado como un edulcorante natural. Apreciado por vegetarianos, lo encontramos en las tiendas bio.
El sirope de savia: obtenido de una planta de América del Sur, es mucho más endulzante y es muy bajo en calorías. Sin embargo, es difícil de dosificar y según los expertos, su uso diario no es recomendable.
Los siropes de cereales: arroz, cebada, trigo… Los siropes se extraen de la fermentación de estos cereales, que producen glúcidos de forma natural. Sus colores y sabores difieren. Son menos calóricos y más ricos en minerales, y se utilizan para azucarar los yogures y las compotas. Sin embargo, su poder endulzante es más débil que el del azúcar y se licúan con la cocción, lo que impide su uso en pastelería.
Además de estos, existen otros muchos edulcorantes bajos en calorías como la stevia, muy extendida entre las personas que siguen una dieta.
Y, ¿qué tipo de edulcorante utilizo para los postres?
Cada azúcar o edulcorante tiene sus propias características. El azúcar glas es ideal tanto para preparar merengues como para decorar pasteles: la finura y el sabor neutro del azúcar blanco permite incorporarlo a todas las preparaciones.
Aún así, no hay nada que te impida utilizar azúcar integral en tus pasteles, siempre que reduzcas las cantidades recomendadas en las recetas. También puedes intentar cocinar con miel y con sirope de arce y añadir así aromas suplementarios. Respecto a los edulcorantes, tanto si son naturales como artificiales, verifica que soportan la cocción y que no dejan un regusto amargo.
Y ahora que ya conoces algunos secretos sobre los edulcorantes, ¿qué te parece descubrir qué postre es tu alma gemela para que puedas prepararlo con ellos?
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