Wikipedia, la fuente originaria de toda la sabiduría digital -que al paso que vamos será la única que exista dentro de quince años cuando hayan desaparecido por derribo todos los negacionistas del cambio climático- es menos fiable que la mayor parte de las etimologías inventadas por el mayor fabulador de etimologías griegas del siglo XX, el filósofo Martin Heidegger. Wikipedia, en efecto, sostiene, como Pereira sin fisuras, y difunde por innumerables blogs que en francés tartare significa crudo.
© Joyce
El Littré certifica que tartare es el nombre que se da de manera un poco imprecisa a un montón de tribus del Asia central, los tártaros, y a una salsa que combina la mayonesa con otros ingredientes -pepinillos, cebolletas, rabanitos, ajos...- ingredientes, no la mayonesa, que los tártaros utilizaban ampliamente para aderezar la carne cruda de potro que les servía de sustento (un potro al día alimentaba 100 centauros, según Marco Polo). Aderezo que, obviamente, servía para conservar y enmascarar el pestazo de la carne cruda, especialmente apestosa, imagino, después de haber sido desangrada y macerada bajo sus sillas de montar en sus galopes esteparios. La universidad de Cambridge cuestiona que el objetivo de la operación de maceración bajo silla tuviera solamente carácter alimenticio -los tártaros durante el día no se bajaban del caballo para comer- y supone que al pasar los tártaros tanto tiempo cabalgando necesitaban también de algún remedio para aliviar las llagas. Todavía hoy el remedio clásico de los boxeadores para reducir los hematomas faciales es la aplicación en la zona dañada del clásico filete de ternera. La historia moderna del filete tártaro comienza con Miguel Strogoff y sus andanzas con los tártaros. Pero en realidad hay que esperar a la edición de 1938 del Larousse Gastronómico de Prosper Montagné para encontrar una receta del tartar como lo conocemos hoy, que desde principios del siglo pasado empezó a aparecer en las cartas de los restaurantes de París como ‘beef steak à la tartare’. Con los años apareció la nueva cocina y la invasión del sushi de carne picada cruda aliñada, que es lo que en definitiva es el filete tártaro. De manera que el protagonismo ahora es del tartar.
El primer tartar después del de carne fue de pescado y especialmente de bonito. Abraham, el cocinero inconfundible por su sombrero y su afición cinematográfica ofrecía en su restaurante Viridiana una variante inolvidable. En el tartar de bonito aparece el aguacate, pero se conserva de alguna manera la salsa tártara. La nueva generación de tartares de tomate, aguacate y remolacha o remolacha, aguacate y manzana o tofu, aguacate y algas ha abandonado la salsa tártara y se aliña con aceite, balsámico, salsa de soja y todo tipo de hierbas y especias.
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Receta: Tartar de salmón y manzana verde
Tartares de atún y salmón hay muchos pero nuestra receta es innovadora y deliciosa. Para cuatro personas vamos a necesitar 400 gramos de salmón super fresco con su piel, una manzana verde tipo Granny Smith, tres cebolletas, un pepino pequeño, un aguacate maduro y, por supuesto, aceite, nata líquida, pimienta, flor de sal y, como extras, un poquito de salsa de soja, un limón, estragón y perifollo. Dejamos maridar el salmón 15 minutos al fresco bien salado aunque después hay que aclararlo al agua fría y secarlo, cortarlo en daditos muy pequeños, envolverlo en film transparente y conservarlo al fresco. Picar las cebolletas muy finas reservando algunas rodajas y el pepino y la manzana, pelada, en daditos conservando también un poquito de manzana para presentarla en bastoncillos como adorno. Mezclar el aguacate con el zumo de limón, y luego también la nata batida muy fría con una pizca de sal hasta que sea un chantilly. Por otro lado mezclamos cuidadosamente los dados de manzana, la cebolla picada, el pepino y el salmón que teníamos en reserva, con un generoso chorro de aceite de oliva. Para una perfecta presentación utilizar los aros de metal para tartar. Poner uno en cada plato, cubrirlo con dos cucharaditas de la crema chantilly-aguacate y adornar con las hierbas, el estragón, el perifollo, el sobrante de la cebolla y los bastoncitos de manzana. Dejarlo en la parte baja del frigorífico 30 minutos y servirlo con una vinagreta al gusto. Más sabrosa con un poquito de soja.
