Diferentes variedades de cebolla
La cebolla se emplea en todas las cocinas del mundo y su sabor varía considerablemente en función de la clase.
>La cebolla verde temprana, también llamada cebolleta o cebollina, tiene el bulbo blanco y el tallo verde. Su sabor queda delicioso en ensaladas y en platos asiáticos si la salteamos en el wok.
>La cebolla común, la que se conserva en seco durante todo el invierno. Suele ser de color paja, amarilla, bastante dulce, o blanca, con un sabor menos marcado. Se trata de la cebolla de siempre, es la que debemos tener a mano porque es perfecta para cualquier ocasión siempre que se consuma cocida. La utilizamos en cualquier guiso o la picamos bien para añadirla a cualquier plato del día.
>La cebolla roja se cosecha de junio a mayo. Tiene un sabor ligeramente suave y su color es espectacular. Sabe deliciosa en las ensaladas de verano, a las que da un toque crujiente, sobre todo en las ensaladas griegas, pero también se puede cocer: con vinagre y pasas se transforma en una compota deliciosa para acompañar el foie-gras.
>La cebolla dulce de Fuentes de Ebro es una de las más tardías y se caracteriza por su color amarillo y la jugosidad que aporta, sobre todo, a las ensaladas. Es de gran tamaño y se encuentra en el mercado al iniciarse el otoño.
Para no llorar demasiado al pelarlas, córtalas bajo el grifo, moja el cuchillo o sencillamente ponte las gafas de piscina. ¡Chocante pero muy eficaz!
Diferentes variedades de chalote
El chalote es una pequeña cebolla que se cosecha sobre todo en Asia y EE.UU. En Europa sigue siendo casi un desconocido excepto en países como Francia, donde es un producto típico. De sabor más delicado y menos intenso, suele consumirse crudo, por ejemplo, en una vinagreta. Es difícil de cultivar, de ahí que sea más caro que la cebolla y que se utilice en pequeñas cantidades.
>Los tradicionales (grises, grueso de alenzón, jersey) se cosechan como antaño y tienen un sabor muy delicado.
>Los de semillas, procedentes de Holanda, se cosechan con semillas. Son poco interesantes en cuanto al sabor y son mucho más parecidos a la cebolla que al chalote tradicional.
Hay que leer bien las etiquetas y elegir la primera variedad pues son los auténticos, indispensables para elaborar con éxito numerosas salsa (de vino para acompañar las carnes, de mantequilla blanca, etc.). Además, queda delicioso con la carne roja y también confitado durante largo tiempo en una vinagreta para servir como aliño de la carne fría o decorar una original tarta Tatin salada.
Similitudes
Ambos pertenecen a la familia de las aliáceas (como el ajo) y son verduras que con el paso del tiempo se han convertido en condimentos. Cierto es que antes se consumían en grandes cantidades, como si fueran peras, que por cierto pertenecen también a la misma familia. Sin embargo, hoy en día sólo se necesitan un par por receta para ensalzar el conjunto del plato. Tienen un sabor dulce y poco azucarado, y el dorado que adquieren en el aceite de oliva o la mantequilla aporta una nota siempre apreciada en los platos más tradicionales.
Sólo hay algunas excepciones destacables que nos devuelven a épocas en las que la cebolla y el chalote se consideraban verduras que había que consumir por unidades: las tartas (con cebolla o chalote confitado) y la sopa de cebolla, por supuesto.
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Diferencias
La cocción es importante. El chalote desarrolla un sabor agrio y amargo mucho antes que la cebolla. Por eso hay que cocerlo a fuego lento sin hacerlo demasiado.
Si se consumen crudos es bueno saber que el chalote se digiere con más facilidad que la cebolla, un dato importante si te quedas sin cebolla para la ensalada. Nada impide mezclar los dos aromas utilizando por ejemplo cebolla cruda en una receta y realzando el conjunto al final con un poco de chalote cortado muy fino. Eso va según los gustos... Lo que sí es seguro es que tanto uno como la otra deben tener su lugar en la cocina.
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