La oliva, fruto ineludible del Mediterráneo, se invita a nuestras mesas y entrega sus secretos...
> El olivo, rey del Mediterráneo
Porque necesita sol y calor y que no aprecia particularmente el agua, el olivo se ha instalado naturalmente en el sur de Europa, desde la Provenza francesa hasta Grecia.
Muy pronto, fue cultivado por su aceite, que se utilizó tanto para la alimentación como para la iluminación, los cuidados y las ceremonias religiosas.
Hoy, se cultiva el olivo para un uso sobre todo alimenticio, en forma de aceite, y por su fruto: la oliva de mesa, empleada como condimento.
> La oliva de mesa, un auténtico trabajo de afinado
La mayoría de las frutas, dañadas y/o de tamaño modesto, se cosechan por su aceite. Las olivas restantes, bellas y bien carnosas, van a sufrir algunas transformaciones, a modo de afinado, para hacerse comestibles. Porque la aceituna en su estado natural es muy amarga, luego incomible.
Es por ello que las olivas de mesa van a sufrir varias operaciones: primero, se le quita su amargor natural (sumergiéndolas en un baño alcalino, o aclarándolas regularmente durante varios días). Después se pondrán en salmuera más o menos tiempo, y más tarde se envasarán (la conservación se puede hacer por la salmuera, el frío o la pasteurización).
> Colores diferentes: una cuestión de madurez
¿Diferencias entre una oliva negra y una verde? Ninguna, si no es su edad. En efecto, una aceituna negra es una oliva que ha sido cogida ya madura, lo que no es el caso de las verdes, recolectadas más pronto.
Consecuencia: las olivas negras son de forma natural más ricas en aceite, luego más calóricas. Cuenta unas 360 calorías por cada 100 g de olivas negras, ¡y sólo 123 por las aceitunas verdes!
El tratamiento ya no será el mismo: habrá un cierto tiempo para quitar el amargor de las olivas verdes, que serán envasadas a continuación de diferentes formas (pasteurizadas, aderezada con aromas, especias, etc.); la negra será puesta a remojo en salmuera varios meses y consumida tal cual, su fuerte sabor vuelve vana cualquier tentativa de aliño.
> El tapenade
Muy popular en el sur, el tapenade es simplemente un puré de olivas, aderezada con anchoa y alcaparras. Según las olivas utilizadas, el tapenade será verde o negro.
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