Como bien sabes, existen diferentes tipos de salsas en función del proceso de preparación de las mismas, de su consistencia, su textura o su finalidad. Así, encontramos fumet pero también dips, salsas emulsionadas o las clásicas vinagretas. Es cierto que, muchas veces, se tiende a pensar que las salsas engañan al paladar o cubren el sabor natural de las comidas, pero estamos equivocadas: elegir la salsa adecuada para cada plato potencia el sabor de los ingredientes principales y los vuelve aún más deliciosos.
Aquí te mostramos unas cuantas recetas para que siempre tengas la salsa perfecta para tus platos y sorprendas a tus comensales con ideas originales y sabrosas. ¡Apúntalas todas y a darle ritmo a tu cocina!
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Fumet de setas
Un fondo o fumet es una preparación líquida más o menos concentrada obtenida a partir de la cocción o reducción de un caldo. Este tipo de salsa se construye a partir de verduras, pescados, crustáceos, carnes u hongos en función de cuál sea su destino final. Por regla general, las hierbas aromáticas ayudan a este tipo de acompañantes a reforzar el sabor del ingrediente principal de nuestra receta. En este caso, el fumet de setas es perfecto para cremas y guisos de setas, así como risottos y polentas que contengan este ingrediente.
Aunque no son difíciles de preparar, tenemos que advertirte de que se trata de una receta no apta para impacientes, ya que requiere tiempo y reposo.
Ingredientes para el fumet de setas:
- 500 gramos de champiñones
- 40 gramos de setas u hongos deshidratados
- Un tallo de tomillo
- Un tallo pequeño de romero
- Una hoja de laurel
- Media cucharadita de granos de pimienta
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva de sabor suave
Preparación del fumet de setas:
Remojar los hongos deshidratados en agua tibia durante 20 minutos y escurrirlos después. Lavar también los champiñones. Cortar la base de los pies de los hongos y partirlos por la mitad o en cuartos. Después, calentar el aceite en una cazuela y rehogar tanto las setas como los champiñones. Cubrir con agua fría y de forma abundante los hongos rehogados y agregar las hierbas aromáticas. A continuación, cocer durante 45 o 60 minutos con la cazuela destapada. Por último, filtrar el fumet y enfriar rápidamente, introduciendo en la salsa una bolsa llena de cubitos de hielo antes de meterlo en el frigorífico.
Salsa Mornay
Hay salsas que son clásicas de nuestra cocina y que, a pesar de que las hayamos probado mil veces, nunca nos cansamos de ellas. Una de ellas es la salsa bechamel. Es una receta que gusta a toda la familia y que le da un toque de distinción a cualquier plato de pasta o verduras gratinadas. Sin embargo, lejos de la creencia generalizada, existen mil variantes de la famosa salsa. Te proponemos, por ejemplo, la salsa Mornay, ideal para acompañar verdura, huevo, pescado y gratinados de todo tipo.
Ingredientes para la salsa Mornay (A partir de la salsa bechamel):
- 500 ml de salsa bechamel no demasiado espesa
- 100 gramos de queso gruyer rallado
- 2 yemas de huevo crudas
- 3 cucharadas de leche
- 1 cucharada de mantequilla
Preparación de la salsa Mornay:
Llevar la bechamel a ebullición y en este punto incorporar el queso rallado sin dejar de remover. Continuar con la cocción hasta que se haya fundido e integrado en la bechamel por completo. Apartar la salsa del fuego y ligarla con las yemas de huevo y las tres cucharadas de crema de leche. Volver a calentar la salsa sin dejar de remover y apartar del fuego antes de que entre en ebullición. Por último, agregar la mantequilla cortada en trocitos y batir de nuevo.
Vinagreta con granada
La ensalada, ese imprescindible de nuestras comidas... A veces, el aliño lo es todo para marcar la diferencia entre una ensalada cualquiera y un plato principal que haga las delicias de nuestros invitados. A la hora de aliñarla, debes tener en cuenta si la ensalada es un simple acompañamiento para un plato principal contundente o si más bien has preparado ensalada como plato principal de una cena informal con amigos. Los ingredientes varían: mientras en el primer caso utilizarás un aliño ligero, a base de hierbas aromáticas o frutas, en el segundo caso puedes utilizar diferentes tipos de derivados lácteos que consigan una textura más densa y una explosión de sabor en cada bocado.
La vinagreta con granada, por ejemplo, es adecuada para ensaladas de hojas verdes, mixtas con pasta o arroz, vegetales o carne a la plancha.
Ingredientes de la vinagreta con granada:
- Una granada
- 1 o 2 cucharadas de vinagre
- Una cucharadita de mostaza suave Maille
- Una cucharadita de azúcar
- 5 cucharaditas de aceite de oliva
- Sal y pimienta negra molida
Preparación de la vinagreta con granada:
Partir la granada por la mitad: desgranar una de las partes y extraer el zumo de la mitad restante. En un bol, mezclar la sal con el vinagre hasta su disolución. A continuación, agregar la mostaza, el azúcar, el zumo de granadas y, poco a poco, el aceite hasta su integración perfecta. Rectificar de sal y pimienta. Finalmente, añadir los granos de granada y dejar reposar.
Mayonesa de aguacate a la cubana
Es el momento de aprender a hacer salsas emulsionadas. ¿De qué se trata? Es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no mezclables entre ellos, es decir, que por su naturaleza no pueden permanecer unidos, como el agua y el aceite. Es cierto que la elaboración de este tipo de salsas es compleja. Se trata de combinaciones hipercalóricas de las que quizás deberíamos no abusar, pero que enriquecen y mucho el sabor de nuestros platos.
La mayonesa es la estrella de las salsas emulsionadas frías. Y, como reina indiscutible, tiene multitud de riquísimas variantes. Te presentamosla mayonesa de aguacate a la cubana. Suena bien, ¿verdad? Es adecuada para acompañar pescados y mariscos cocidos o a la plancha.
Ingredientes para la mayonesa:
- 3 aguacates maduros medianos
- 1- 2 yemas de huevos
- 120 ml de aceite de oliva
- 1 cabolla pequeña rallada
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- Tabasco, sal y pimienta negra molida al gusto
Preparación de la mayonesa:
Batir el huevo con un buen pellizco de sal, una cucharada de vinagre y el aceite. Tan pronto se produzca la emulsión, ir añadiendo el aceite restante en forma de hilo hasta agotarlo. Pelar los aguacates y triturar la pulpa. Mezclarla con la cebolla, el vinagre restante, el tabasco y la sal. Incorporar finalmente la mayonesa e integrarla a conciencia.
Alioli de tomate
Otra de las salsas emulsionadas que no puede faltar en la cocina española es el alioli y es que con patatas, con carne, con pescado... ¡Está buenísimo! Una de las cuestiones más debatidas es cuál es la cantidad de ajo que requiere un alioli. Hay quien dice que se debe utilizar un diente de ajo por cabeza y otros expertos culinarios recomiendan tres o cuatro... Todo depende de cómo sea nuestra materia prima y del gusto de nuestros comensales por los sabores intensos.
¿Sabías, además, que existen aliolis de manzana, membrillo, patata o tomate? Este último es ideal para completar un plato de verdura al vapor o huevos duros, por ejemplo.
Ingredientes del alioli de tomate:
- 2 tomates maduros
- 4- 6 dientes de ajo
- 1 yema de huevo cruda
- 400 ml. de aceite de oliva
- Una cucharada de perejil picado
- Sal
Preparación de alioli de tomate:
Asa los tomates sobre una parrilla girándolos de vez en cuando. Seguidamente, pélalos, deshazte de las pepitas y haz puré con la pulpa. Trocea los dientes de ajo y mezcla con el huevo y unas cucharadas de aceite en el vaso de la batidora. Bate mientras agregas poco a poco el aceite restante hasta obtener la emulsión de alioli. A continuación, incorpora el perejil picado, la sal y el puré de tomate poco a poco.
Coulis de pimientos asados
Si no eres una "cocinillas", te preguntarás qué es un coulis. Pues bien, se trata de una salsa que se obtiene al convertir en puré natural las verduras, frutas y otros alimentos. Después de ser tamizados, muchos de estos purés pueden ser ligados con crema de leche, mantequilla, aceites o huevos y añadirles alguna especia o hierba aromática.
El coulis de pimientos asados es ideal, por ejemplo, para combinar con pasteles y flanes de verdura, además de pescados y carnes a la plancha. ¿Te atreves?
Ingredientes del coulis:
- 4 pimientos rojos
- 2 chalotas
- El zumo de un limón
- 2 hojas de salvia
- Sal y pimienta negra molida
Preparación del coulis:
Asar los pimientos sobre la llama del fuego girándolos a medida que la piel se vaya ennegreciendo. Envolverlos después en papel de periódico durante cinco o diez minutos para pelarlos más fácilmente. A continuación, eliminar las pepitas y cortar la pulpa a cuadraditos. Después pelar y trocear las chalotas y triturar ambos ingredientes junto con la sal, la pimienta y el zumo de limón. Poner la crema obtenida sobre el fuego e incorporar las dos hojas de salvia para cocer entre 5 y 8 minutos. Tamizar después y calentar ligeramente antes de servir.
Pesto de habas
Es el turno de los pestos, esa salsa aromática de origen italiano que aporta frescura y alegría a las pastas. La propia palabra italana "pesto" viene a decir algo así como picar o machacar. Una clara alusión al modo de elaboración de este riquísimo acompañamiento, en el que la albahaca y los piñones pueden ser sustituidos por otros ingredientes, lo que da lugar a una gran variedad de combinaciones.
El pesto de habas que te traemos aquí es idóneo para acompañar pasta, huevos duros o para untar tostadas.
Ingredientes para el pesto:
- 150 gramos de habas desgranadas muy frescas
- 75 gramos de queso pecorino rallado
- 70 ml. de aceite de oliva virgen
- 1 diente de ajo
- 5 o 6 hojas de hierbabuena fresca
- Sal gorda
Preparación del pesto:
Pelar las habas eliminando su piel exterior. Partir los dientes de ajo por la mitad y agregarlos al mortero con un pellizco de sal gorda. Majarlo hasta convertirlo en una pasta, a la que poco a poco, vamos incorporando las habas para machacarlo todo junto. A continuación, añadir el queso hasta que espese la salsa. Incorporar las hojas de hierbabuena desmenuzadas y seguir machacando hasta conseguir una mezcla homogénea. Finalmente, agregar aceite para obtener la textura deseada.
Salsa de piña y cebolla
Para viajar con el paladar sin movernos de nuestra cocina, encontramos un buen número de salsas exóticas. Por regla general, tienden a mezclar dulce y salado o a tener un punto picante que nos sorprende al final de la degustación. Acostumbradas a las salsas agridulces que probamos en los restaurantes asiáticos o el curry, propio de los locales hindúes, aún nos queda un mundo por descubrir.
Te proponemos ahora otra salsa que también llega directa desde La India:salsa de piña y cebolla, perfecta para rociar sobre chuletas de cerdo fritas o a la plancha.
Ingredientes para la salsa de piña y cebolla:
- 400 gramos de piña fresca
- 2 cebollas rojas
- 2 guindillas verdes
- 6 tallos de cilantro fresco
- 2 cucharadas de aceite de cacahuete
- 1 cucharadita de azúcar moreno
- El zumo de 2 limas
- Sal
Preparación de la salsa de piña y cebolla:
Cortar en daditos muy pequeños la pulpa de la piña y picar también las cebollas. Eliminar el pedúnculo de las guindillas, extraer las pepitas y trocear el resto de la guindilla, junto a las hojas de cilantro. Reunir estos ingredientes en un bol y mezclarlos con el zumo de las limas, un pellizco de sal, azúcar moreno y aceite. Dejar reposar durante al menos una hora para disfrutar de todo su sabor.
Salsa de miel picante
Cuando tenemos una gran comida familiar, los guisos y asados de carnes rojas suelen ser los protagonistas de nuestra mesa. Por supuesto, tenemos una buena cantidad de salsas perfectas para acompañar nuestra mejores recetas de carne. Normalmente, suelen ser adecuadas aquellas combinaciones con sabores fuertes o picantes. Te proponemos, en concreto, la salsa de miel picante.
Ingredientes de la salsa de miel picante:
- 600 ml. de Kétchup
- 6 cucharadas de miel de romero
- 4 dientes de ajo picaditos
- 2 cucharaditas de sambal oelek
- 2 cucharadas de perejil picado
- 2 cucharadas de cebollino picado
- 2 cucharaditas de curry en polvo
- Sal y pimienta negra
Preparación de la salsa de miel picante:
Mezclar con las varillas la miel y el kétchup hasta que estén totalmente amalgamados. Incorporar, a continuación, los ajos e integrarlos perfectamente. Por último, agregar el resto de ingredientes, mezclarlos a conciencia y sazonar con sal y pimienta.
Estas y otras muchas más recetas en el libro Salsas, más de 300 recetas saludables y sabrosas de Karin Leiz.
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