El pato

Elegir el pato
Si vas a comprarlo entero en el supermercado o en la carnicería, verás que existen tres grandes tipos de pato:
>Barbarie: es un pato delgado de huesos pequeños y carne más que generosa. Es el más apreciado (también el más caro) y con él se elaboran excelentes magrets.
>Chino o de Pekín: es el más común de todos y, a menudo, también producto de crías intensivas. Sus huevas son de gran valor.
>Mulard: es un cruce de las dos variedades anteriores. Al ser cebado intensamente, su carne resulta perfumada y, al mismo tiempo, fundente en boca.
Igual que el pollo, el pato puede ser criado de forma convencional o bien como “etiqueta roja” con la carne más gustosa.
Si lo compras cortado, es importante que distingas entre el magret, que es la pechuga del pato graso (la grasa indica que ha sido sometido a procesos de cebado para producir foie-gras), y el filete, es decir, la pechuga de pato simple, no cebado. Elige las piezas de tono rojo oscuro con grasa amarillenta y rechaza las grisáceas.

Las ventajas del pato
Es rico en proteínas, hierro y vitaminas del grupo B; así pues, se trata de una buena elección nutritiva en comparación con la carne roja, siempre y cuando no consumamos la piel, ya que es excesivamente grasa. No obstante, se trata de una grasa que forma parte del grupo de las buenas por ser rica en ácidos grasos monoinsaturados, es decir, el mimo grupo de grasas en el que se incluye el aceite de oliva, que contiene menos grasas saturadas que la mantequilla. Aprovecha y saltea unas patatas en la grasa de pato, es un placer que debemos permitirnos de vez en cuando. Por otro lado, es un ave que se conserva mucho mejor que el resto (hasta cuatro días en la nevera), siempre y cuando la hayamos limpiado previamente.

Pato entero al horno
Una de las maneras más sencillas de preparar el pato es cocinarlo entero al horno o en una olla. No lo hagas con el fuego demasiado alto o con el horno a demasiada temperatura (máximo 180° o termostato 6), es mejor que la carne quede rosada. Barnizado con salsa de soja, miel, jengibre y cinco especias, rustido durante un largo rato, se convierte en el delicioso pato chino, mucho más fácil de preparar de lo que solemos pensar.
Combina a la perfección con nabos, aceitunas y sabores dulces-salados (con naranja o guindas). Si quieres preparar un clásico culinario, elije entre el pato a las olivas, el pato a la naranja. En alta cocina existe una curiosa variedad: el pato a la sangre o prensado. Se trata de cocer el pato al horno y de servirlo con una salsa a base de Madeira y coñac, ligada con la sangre que se extrae al presionar la carcasa del animal.

Pato exprés (asado, salteado...)
El magret, entero o cortado en finos trozos, se hace a la sartén durante diez minutos aproximadamente y también al horno. Para ello, haz unos cortes en la espesa piel y deja que suelte toda la grasa. Antes de introducir el pato en el horno, aprovecha el jugo como aliño. El rustido de pato siempre hay que iniciarlo por el lado con piel. Dale la vuelta cuando ésta esté perfectamente caramelizada y deja que acabe de hacerse hasta que adquiera el punto que desees (10 minutos si te gusta al punto o 15 si lo prefieres bien hecho). Antes de cortarlo, déjalo reposar 15 minutos cubierto con un plato; así, la carne quedará mucho más tierna y jugosa. No hay que decir que el pato es un ingrediente fantástico para las barbacoas de verano y un gran acompañante para los tallarines salteados y los caldos, a los que da un fantástico sabor.

Pato en conserva
En muchísimas regiones se elaboran conservas del pato graso, productos que pueden consumirse durante todo el año. El confit, por ejemplo, se logra cociendo el pato a fuego lento y largo rato en su propia grasa. Lo encontraremos enlatado o en tarros. Queda estupendo en una comida improvisada presentado con un exquisito parmentier. Además, sirve como guarnición en los cocidos generosos. Por otro lado, el magret seco puede sustituir, sin duda y con menos grasa, al salchichón. En cuanto al foie-gras, lo encontraremos mi-cuit o en conserva. Es un producto para ocasiones especiales y se sirve como entrante (en tartaletas o a la sartén) o como parte de un gran segundo, junto a un filete de vaca, por ejemplo.

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