La calidad de un buen pescado determina de forma clara el resultado de nuestra receta. O es que, ¿acaso no has disfrutado alguna vez de una de esas lubinas al horno que se deshace en nuestro paladar dejando un agradable sabor a mar?
Pero vamos por partes. Antes de que comiences a salivar imaginándotelo, necesitamos conocer algunas premisas básicas que tener en cuenta antes de escoger el pescado. Una vez que hemos acertado con esto, todo será coser y cantar.
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¿Cómo podemos saber si un pescado es fresco?
En primer lugar, tendremos que fijarnos en la piel. Necesitaremos que esté tersa y brillante. También habrás escuchado alguna vez que los ojos del pescado son una parte fundamental a la hora de asegurarnos de su frescura. Deben ser brillantes y abombados, con una especie de film transparente que los cubre. Damos por hecho, por supuesto, que el pescado en mal estado desprende mal olor. Por lo tanto, si está fresco no producirá este hedor.
Las diferentes partes del pescado
- La rodaja. La rodaja es un corte grueso que contiene la raspa, la espina dorsal.
- El filete. El filete se extrae de los pescados planos, a lo largo de la raspa, y de los grandes al acercarse a la cola. Se cuentan dos filetes dobles por pescado.
- El lomo. Es una rodaja en el filete; se corta en los pescados grandes como el atún, el salmón o el pez espada.
- La cola. Algunos pescados como el rape se venden así. Se corta la cabeza y el principio del cuerpo y se vende la cola entera. En cuanto al rape, es una cuestión de presentación: su cabeza no es apetecible.
- El medallón. Es la parte más tierna del pescado y no tiene espinas.
¡Olvida algunos mitos del pescado!
El pescado es caro. Falso. Es como todos los productos frescos, hay que comprarlo en temporada. Mira la pescadería y pregunta qué es de temporada. La cantidad y el precio del kilo también son buenos indicadores.
El pescado es light. Cuidado con esta afirmación; un lomo de salmón de 150 g aporta la misma grasa que un entrecot de ternera. La diferencia es que contiene omega-3, muy bueno para la salud. Por lo tanto, varía alternando pescado blanco (lenguado, rape, bacalao, rodaballo) y azul, más graso, (salmón, atún, sardina, caballa, arenques).
El pescado salvaje es mejor. No siempre. Evidentemente, la cría perjudica la preservación de los recursos naturales marinos, pero actualmente el pescado de piscifactoría merece una buena nota. Aparte, también tiene que ver el gusto y la preparación: la carne de pescado es más delicada, respeta los tiempos de cocción.
Diferentes formas de preparación
Crudo en tartar
La carne se trocea con un cuchillo en dados y se combina al gusto con limón o lima, soja, aguacate, cebolla morada... Se presenta en un bol o desmoldado en forma de tartar. Se puede juntar carne de varios pescados y añadir dados de fruta o de legumbres. El tartar se prepara en el último momento o unas horas antes si se le añade zumo de limón, ya que la acidez cuece el pescado.
Carpaccio
Para elaborar el carpaccio la carne del pescado también se consume cruda pero varía el corte de la misma. En este caso, se corta en láminas finas que se condimentan.
Sushi
Se corta el pescado en diversas formas para servirlo solo en filetes (sashimi), ponerlo sobre arroz avinagrado (nigiri), o enrollarlo en una hoja de alga nori y arroz (makis).
Al vapor
La cocción al vapor es muy ligera ya que se puede cocer sin materia grasa. Para no correr el riesgo de que resulte demasiado insípido, sabemos que la condimentación resulta fundamental. Un truco: recupera el caldo de la cocción del pescado, aromatízalo y échalo por encima del pescado al servirlo. También se puede hervir con hierbas o especias para dotarlo de más sabor.
En papillote
Una forma muy práctica y ligera de cocinar. El pescado se cuece en el horno envuelto en papel vegetal o de aluminio junto con su acompañamiento de verduras y aliño. El resultado es muy jugoso, ideal para los pescados azules.
Salteado
A fuego fuerte y poco tiempo para un lomo medio-cocido (salmón, atún, pez espada), a fuego medio para los filetes y pescados enteros. Al natural o enharinado, con clara de huevo + maicena o pan rallado… Lo importante es cocerlo bien.
A la plancha
La plancha es una placa de cocción muy caliente que permite hacer rápidamente los alimentos. Es perfecta para los pescados que no deben cocinarse durante mucho tiempo y para los trozos pequeños como los filetes de salmonete o los medallones de rape.
Al horno
Entero, el lomo o los filetes (con la piel siempre hacia abajo). Opta por una cocción lenta a una temperatura suave (70-90°C) para un pescado tierno y jugoso.
A la sal
La cocción a la sal permite obtener una carne tierna, sabrosa y blanda. El pescado no está seco ni al punto de sal. Atención, no debe escamarse. Dos soluciones: colocarlo sobre una base de sal o cubrirlo totalmente de sal. La cocción dura generalmente entre 20 y 40 minutos, según la medida, a 180-200°C.
Fritura y buñuelos
Los buñuelos, como de bacalao, son bolas de pescado, que puedes aliñar y agregarles bechamel. Los pescados fritos enteros se rebozan en huevo y harina.
Por otro lado, la tempura, fritura japonesa, es más ligera, a base de maicena, agua con gas y clara de huevo. Se sumerge el pescado en la pasta muy fría y se echa en el aceite muy caliente.
Escalfado
Consiste en sumergir el pescado en un caldo de pescado condimentado o en leche. De este modo, al hervirse coge el sabor. El lucio y otros pescados de agua dulce a menudo se cocinan así y se sirven fríos con mayonesa y otras salsas.
En escabeche (crudo cocido)
El pescado crudo se escabecha de diversas formas con limón o vinagre, para cocerlo con la acidez. Se puede saltear después, pero con el escabeche ya queda bien cocido. Los boquerones, anchoas escabechadas, se dejan en agua salada durante 30 minutos, 30 minutos más en vinagre, se escurren y se cubren de aceite para conservarlos.
Después de conocer todas estas formas e preparar el pescado, te recomendamos que le eches un vistazo a todas estas recetas bajas en sal entre las que, por supuesto, hay algunas protagonizadas por el pescado.
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