Francia es la cuna de este tipo de queso que ya cuenta con infinitas variedades y se consume tanto frío como caliente y también como parte de una bandeja de entrantes, como postre o en pastas y ensaladas. El queso de cabra se está convirtiendo en un producto imprescindible. A continuación, repasamos las diferentes variedades y te aconsejamos sobre cómo conservarlo y combinarlo a la perfección. Pero antes de ponernos manos a la obra, ¿crees que nuestro test habrá acertado contigo?
Empecemos por el principio: la leche de cabra
Cualquiera que haya probado la leche de cabra habrá quedado sorprendido por su rico sabor. Es intenso, para muchos algo fuerte. Por eso, no sorprende que el queso elaborado con esta leche sea tan perfumado y huela tanto.
Desde el punto de vista de la composición nutricional, la leche de cabra no contiene betacaroteno, de ahí su tono blanco impoluto. Su composición es bastante similar a la de la leche de vaca pero contiene menos colesterol y menos lactosa. Este último elemento hace que la leche de cabra sea más fácil de digerir que la de vaca, a veces mal tolerada por el organismo.
Centenares de variedades de queso de cabra
La cabra suele criarse en el sur del Loira, pero en regiones muy diferentes las unas de las otras: Poitou-Charentes, Saboya, Pirineos, Provenza, Aquitania... El clima, la alimentación y las tradiciones culinarias específicas de cada una de dichas regiones tienen su impacto en el queso. Además, cada productor aporta su toque personal, por eso hay tantas variedades y los gustos difieren tanto entre ellas. Algunos de esos quesos han sabido hacerse con una reputación sólida y doce de ellos se benefician de una D.O.
De hecho, podríamos agrupar el queso de cabra en 4 categorías:
- El fresco (tipo Chavroux©)
- Los de pasta blanda y corteza natural (como el D.O. Rocamador )
- Los de pasta blanda y corteza enmohecida (el tradicional rulo de cabra de piel blanca y tierna)
- Los de pasta prensada no cocida (el tomme)
Ahora bien, la mayoría de las veces se diferencian por el tiempo de afinado: cuanto más joven y fresco es el queso más dulce es su sabor. Y al contrario, cuanto más seco es, más intenso es su sabor. Cuando la piel está verdaderamente seca sólo se consume en trozos y como parte de alguna receta.
Estos son los quesos de cabra imprescindibles
Encella de cabra: Es un tipo de queso fresco. Se come en combinaciones dulces y saladas, acompañado de hierbas frescas y pimienta o de miel y frutas.
Rulo de cabra. Queso de pasta blanda con corteza enmohecida. Es la especialidad de la zona de Poitou-Charentes. Su textura se deshace en boca y su sabor es ciertamente dulce. Es perfecto para el final de la comida, pero sobre todo es ideal para gratinar tartaletas, pizzas y crepes o para confeccionar salsas.
D. O. Poitou. Queso de pasta blanda con corteza natural. Es un queso crottin bastante grueso, cubierto por una piel blanca, de textura blanda que se endurece con el tiempo. Su sabor es bastante suave y se vuelve fuerte con el paso del tiempo. Resulta perfecto para cerrar una comida.
Crottin D.O. Chavignol. Queso de pasta blanda con corteza natural. Queso crottin redondo y poco grueso cuyo sabor y textura varían en abundancia yendo del extremo dulce y cremoso al más seco e intenso. Con el paso del tiempo la corteza se vuelve azul. Cuanto más se deja envejecer más pronunciado es su sabor.
D. O. Sainte Maure de Touraine. Queso de pasta blanda con corteza natural. Rulo atravesado por un palito de centeno, piel azulada y pasta más bien blanda, de sabor variado: de suave a seco. Se consume para finalizar una comida.
Cabécou du Périgord. Queso de pasta blanda con corteza natural. Fino y suave, muy cremoso, se deshace en boca. Muy apropiado para finalizar las comidas y en ensaladas con queso de cabra caliente.
D.O. Rocamador. Queso de pasta blanda con corteza natural. Es más espeso que el Cabécou, de piel blanca y estriada, textura blanda pero con el paso del tiempo se seca y su sabor se intensifica. Perfecto como queso de cabra caliente para ensaladas y como acompañante de los huevos
Banon. Queso de pasta blanda con corteza natural. Es la especialidad de la Provenza, tradicionalmente se envuelve en hojas de castaño sujetas con rafia. Es de sabor suave pero a la vez intenso por el aroma que aportan las hojas de castaño. Textura untuosa. Queda muy original en un plato de quesos.
Tommes. Queso de pasta prensada no cocida. Es un queso de montaña, se encuentra en la zona de Saboya y los Pirineos.
El tomme de Saboya es de sabor intenso con un regusto a avellana. Se utiliza con frecuencia en recetas típicas de la zona (fondue, raclette, gratinado de patatas).
El tomme de los Pirineos es de corteza gruesa y rugosa, al contrario de su sabor fino y suave. Se consume simplemente a trozos y acompañado de pan de pueblo.
¿Cuál es la mejor forma de conservarlo?
Para que mantenga todos sus aromas, la mejor solución es conservarlo en el cajón de las verduras del frigorífico. Envuélvelo bien (en su envase de origen, un recipiente hermético o un trapo) y sepáralo del resto de los alimentos.
Los especialistas recomiendan sacarlo del congelador 1 hora antes de consumirlo para dejar que los aromas exhalen.
¿Con qué marida bien?
En cuanto al vino, el queso de cabra sienta bien sobre todo con vino blanco. Así que hay que evitar los tintos.
En cuanto a otros alimentos, forma un buen tandem con las nueces y la miel y no es raro verlos a los tres en exquisitas recetas saladas con ese toque dulce.
También puedes combinarlo con higos, pasas, manzana o pera cuando prepares una ensalada. La unión de todos ellos te va a encantar. Y si quieres sorprender a tus invitados, prepara una mermelada casera de frutos rojos y coloca una cucharadita sobre la rodaja de queso de cabra. ¡Es una auténtica delicia!
Y por si necesitas una idea paso a paso para tu próxima cena, ¡atenta a este delicioso entrante preparado con queso de cabra!
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