El término umami proviene del japonés y significa sabroso. En realidad deriva de la unión de dos vocablos, umai (que significa delicioso) y mi (que significa sabor) y se utiliza para describir los alimentos que tienen un intenso sabor y que además tienen la capacidad de potenciar el sabor de los otros alimentos con los que son cocinados, como por ejemplo el jamón serrano. Esto ya te va sonando más, ¿no?.
Hay muchísimos alimentos de nuestra cocina que tienen el codiciado umami, pero hay uno en especial que se considera umami puro: el glutamato monosódico. Si te paras a leer las etiquetas de muchos ultraprocesados, te darás cuenta que el glutamato monosódico aparece en la lista de ingredientes de muchos de ellos. ¿El motivo? Este aditivo contribuye a potenciar los sabores e incluso se considera adictivo. ¿Nunca has notado que no puedes resistirte a seguir comiendo patatas de bolsa o aceitunas? ¡Pues la presencia de este aditivo es el motivo real tras esa "adicción" tuya a los snacks salados!
Como ya te estarás imaginando, nuestro amigo el glutamato no es precisamente sano, por lo que hoy te vamos a descubrir los alimentos reales que son ricos en umami y que activarán tus papilas gustativas.
Alimentos ricos en umami
Por suerte, en nuestra gastronomía tenemos un montón de alimentos que son ricos en umami y que, aunque no hayamos sabido hasta ahora que se engloban dentro de los de este quinto sabor (no lo tenemos tan integrado como reconocer cuando algo es dulce o salado), seguro que en cuanto leas la lista empezarás a entender un poco mejor qué es el umami.
Aunque no sepamos reconocerlo, desde bien pequeñitos nuestras papilas gustativas son capaces de percibir el umami, porque uno de los primeros alimentos en los que lo encontramos es en la leche materna. Este quinto sabor también está presente en los quesos, en verduras como las setas shitake, los champiñones o los tomates, en pescados y mariscos (sobre todo en anchoas y bonito) y en nuestro adorado jamón serrano. ¿Entiendes ahora por qué cualquier guiso mejora con un buen sofrito o con su buen hueso de jamón?
En el caso concreto del tomate, la concetración de umami es mayor en los tomates maduros y deshidratados, por eso los verdes no son tan sabrosos ni le dan ese gusto especial a nuestos platos.
Por supuesto, en la gastronomía asiática abunda también el umami, y no solo porque ellos suelan usar el glutamato en polvo a modo de sustitutivo de la sal en sus recetas (igual que hacen con la salsa de soja, que también es rica en umami), sino porque uno de los alimentos que más rico es en este quinto sabor es el alga kombu, concretamente el caldo que se obtiene de su cocción.
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¿Cómo podemos potenciar el umami al cocinar?
Aunque muchas no hubiérais escuchado hablar del umami hasta ahora, inconscientemente siempre buscamos potenciarlo al cocinar, puesto que es muy común cocinar guisos tradicionales como las lentejas o el cocido con puntas de jamón para potenciar su sabor, o mezclar varios alimentos ricos en umami para darle sabor a otros más insípidos como ocurre con la pasta y la mayoría de platos de la cocina italiana preparados con tomate y queso.
Y es que, los productos que tienen este quinto sabor no solo son muy sabrosos por sí solos, sino que potencian y equilibran los sabores del resto, reduciendo el amargor y potenciando el dulce, por ejemplo. Por ello, puede que nadie nos hubiera educado en esto de reconocer el umami, pero nuestro paladar es muy sabio y sabe reconocer que está mucho mejor una ensalada con bonito que sin él, que todo en esta vida es más sabroso con un buen queso, o que el complemento perfecto a una ración de ensaladilla rusa es una anchoa (¡benditas marineras!).
Sin embargo, esta capacidad nuestra de saber reconocer de manera instintiva el umami no se debe a la magia, sino a razones puramente químicas. Las papilas gustativas que tenemos en nuestra lengua, al percibir altas concentraciones de umami, aumentan la salivación y le mandan a nuestros cerebro la sensación de estar comiendo algo delicioso. Esto ocurre porque toda la comida con umami es rica en ácido glutámico y la saliva, al ser alcalina, ayuda a contrarrestar ese ácido.
De hecho, si quieres aprender a direfenciar aún más este sabor, debes tener en cuenta que solo se percibe en una zona concreta de nuestra lengua, pues los receptores gustativos del umami se encuentran en el centro. Los otros cuatro receptores del gusto de los sabores restantes se encuentran en zonas diferentes, y provocan una respuesta distinta en el cerebro. Así, cuando se activa el receptor del dulce, nuestro cerebro lo interpreta como placer, mientras que si el que se activa es el receptor agrio o amargo, nuestro cerebro lo interpreta como peligro, y nos avisa de que la sustancia que estamos ingiriendo puede estar en mal estado o no ser comestible. Curioso, ¿verdad?
Ahora que ya sabes no es no necesario ser un habilidoso chef japonés ni hacer mezclas imposibles de ingredientes para disfrutar de la agradable sensación del umami en tu paladar, seguro que empiezas a ver tus recetas desde otra perspectiva. ¡Bon appétit!
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