Hay muchos tipos de merengue según la receta que se siga y el resultado que se quiera obtener. Tenemos, por un lado, el merengue blando. Se trata de la receta clásica francesa y es la receta más básica de merengue. Esta versión se realiza batiendo las claras y añadiendo el azúcar. Al paso de unas pocas horas, la mezcla baja.
En segundo lugar está el merengue semiduro, de la versión italiana. En esta receta se utiliza, además de claras de huevo y azúcar, almíbar, que se debe añadir cuando las claras batidas y a punto de nieve todavía están calientes. El resultado es un merengue más brillante y consistente que el de la versión francesa y, por tanto, tarda varios días en bajar de volumen. Esta receta de merengue semiduro es la que se utiliza con más frecuencia para adornar tartas y suflés.
Por último, tenemos el merengue duro, receta de la que vamos a hablar hoy, que sigue también las pautas italiana. Esta vez, en cambio, se cocina en el horno en una posición muy baja de la bandeja hasta que se evapore casi todo el agua que contiene.
Existen también otros dos tipos más de merengue: el merengue suizo, que se prepara mezclando los ingredientes dentro de un recipiente al baño maría y cuya consistencia es más firme que en la receta básica; y el merengue chino, al que se añaden distintos condimentos y que se ha comenzó a popularizar en el país en 2007.
La receta que hoy nos ocupa es la de merengue duro, de la receta italiana. Como decimos, esta versión incluye almíbar y requiere cocción de horno. No parece una receta fácil pero siguiendo los pasos y consejos que te damos a continuación, conseguirás preparar el merengue perfecto.
La mejor receta de merengue italiano duro
Aunque el merengue semiduro es uno de los que más se utiliza para postres, esta receta de merengue duro italiano queda perfecta como cobertura de tartas o pasteles. Es sencillo de preparar y dura más tiempo que el resto, por lo que no tienes que preocuparte por su conservación.
¿Qué ingredientes necesitas?
- 4 unidades de claras de huevo que debes haber mantenido previamente a temperatura ambiente
- 120 ml de agua
- 250 g de azúcar
- Una pizca de sal
¿Cómo prepararlo?
Paso 1. En primer lugar debes preparar al almíbar. Para ello, coloca en un cazo sobre el fuego los 120 ml de agua y 200 g de los 250 de azúcar que habías reservado. No remuevas la mezcla y espera a que empiece a burbujear. Entonces sabrás que el almíbar está en su punto. Si quieres asegurarte de que es así, puedes verter una gota del almíbar dentro de un vaso de agua. Sabras que está listo porque la gota de almíbar se convertirá en una bola.
Paso 2. Mientras se hace el almíbar, ve batiendo las claras de huevo. Debes hacerlo con movimientos suaves pero constantes y, cuando estén casi a punto de nieve, deberás empezar a añadir el azúcar –preferiblemente azúcar glass, ya que el merengue lo absorbe con más facilidad y la mezcla quedará más ligera– en forma de lluvia y en pequeñas cantidades. Sigue batiendo hasta que ambos ingredientes estén integrados y las claras estén montadas.
Paso 3. Es momento de añadir el almíbar. Hazlo muy despacio, con un hilo y cuando esté todavía caliente. Mientras, no dejes de batir.
Paso 4. Cuando hayas acabado con el almíbar del recipiente, sigue batiendo hasta que la mezcla esté fría. Tardarás unos 10 minutos. El resultado debe ser un merengue muy blanco y muy consistente.
Paso 5. Llega el momento de hornear. Deberás tenerlo en el horno en una bandeja baja durante aproximadamente 1 hora a 100ºC. Cuando haya pasado ese tiempo, sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.
Los trucos para un merengue perfecto
- La pizca de sal permitirá que puedas montar las claras de forma más fácil y rápida.
- Asegúrate de que los huevos han estado a temperatura ambiente. De lo contrario, sus claras no se montarán bien.
- Abre los huevos con cuidado de manera que ninguna cáscara se rompa y caigan trocitos dentro de la mezcla.
- En el momento de batir, hazlo con la batidora de varillas tradicional de repostería. Con la batidora de cuchillas tradicional, no podrás montar bien las claras.
- Mientras batas, haz movimientos suaves, continuos y envolventes para que la mezcla adquiera una buena consistencia.
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