Una buena masa
Elegir entre pasta quebrada o pastaflora es cuestión de gusto... ¡y tiempo!
>La pasta quebrada casera hecha, a poder ser, con mantequilla con poca sal (para que el sabor a chocolate destaque) es una opción sencilla y rápida si no puedes dedicar mucho tiempo a la elaboración del pastel. Sobre todo porque no es necesario dejar reposar la masa antes de trabajarla.
>El resultado de la pastaflora es una masa crujiente, que se deshace en boca, eso que tanto nos gusta. Para elaborarla utiliza un robot de cocina, así podrás mezclar los ingredientes sin trabajarlos demasiado y no obtendrás una masa demasiado deshecha. Acuérdate de que debes dejar la pasta durante como mínimo dos horas en la nevera para que coja forma. Utiliza azúcar glaseado (azúcar impalpable) en lugar del azúcar de sémola normal para conseguir una pasta fácil de trabajar. Se mezclará mejor con la harina.
>Variantes: sustituye parte de la harina (30 %) por polvo de almendras o avellanas, darán al pastel un ligero sabor a praliné. Si lo quieres 100 % chocolate sustituye 15 g de harina por 15 g de cacao amargo sin azúcar. Tamízalo con cuidado con la harina para que no se creen grumos. Por último, no dudes en preparar el doble de masa. Congélala (en gruesas tortas dentro de una bolsa para congelados) y ganarás tiempo la próxima vez que quieras hacer un pastel de chocolate. Tanto si haces pasta quebrada como pastaflora cuécela a ciegas, es decir, coloca la masa en el molde y encima ponle unos guisantes, lentejas, judías secas para que la pasta no se hinche.
El chocolate
Dado que el chocolate ocupa el primer lugar en este tipo de postre no escatimes ni en cantidad ni en calidad.
• Chocolate negro: elígelo para pastelería, es decir, rico en cacao. Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao menos azúcar contendrá. Eso sí, ten en cuenta las proporciones de la receta. Por lo general, el chocolate 70 % es el que se adapta mejor a una tarta consistente pero suave.
• Chocolate con leche: elígelo para pastelería, con un 40 % de cacao. Es muy azucarado y se utiliza solo (sin añadir azúcar a la masa). Mézclalo con chocolate negro para que éste quede más dulce.
• Chocolate blanco: rara vez se utiliza solo. Empléalo como base para la crema y acompáñalo con un puñado de frutos frescos, sobre todo frutos rojos (fresas, frambuesas), para que el sabor de éstos cobre importancia.
Dos grandes tipos de pasteles
Según las recetas, puedes proceder de dos modos diferentes. La elección dependerá de tus gustos:
• Pasteles en los que sólo se cuece la masa, no la guarnición. El principio: una base de pasta cocida con crema de ganache (chocolate, crema y, a veces, mantequilla y yemas de huevo). Las ventajas: es particularmente cremosa y está muy rica, se funde en boca y satisface a cualquier adicto al chocolate. Los inconvenientes: requiere ingredientes muy muy frescos, sobre todo si la guarnición necesita yemas de huevo crudas. Es de obligación conservarla en la nevera y no durante más de 48 horas.
• Pasteles completamente cocidos (masa y guarnición). El principio: tras cocer la masa durante 10 minutos, vuelca la guarnición (chocolate, muchos huevos, leche o crema) y prosigue la cocción hasta que cuaje como un flan. Las ventajas: la consistencia es más parecida a la de una mousse que a la de la ganache. Se conserva durante mucho tiempo y puede congelarse. Los inconvenientes: no siempre lleva chocolate.
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Los amigos de la tarta de chocolate
Aquí tienes algunas ideas de sabores que combinan a la perfección con el chocolate y que puedes añadir al relleno o servir aparte:
-Para los más golosos: un poco de crema inglesa, una bola de helado (vainilla, café), nata, coulis de chocolate, etc.
-Para darle frescor: ¡fruta! En coulis o en ensalada, las frutas amarillas (albaricoques, melocotones, mango, fruta de la pasión) saben especialmente bien acompañadas de chocolate con leche. Los frutos rojos (cerezas, moras, frambuesas), con el chocolate blanco, y los cítricos, la manzana y la pera, con el negro. Haz que la receta varíe con cada cambio de estación.
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