Contenido elaborado por Levital
El pan de payes es uno de los panes más famosos de la gastronomía mediterránea. Originario de la región catalana, se caracteriza principalmente por su forma redonda, contar con una corteza crujiente y una miga esponjosa de alveolado grande. Este tipo de pan fue incluido en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas por la Comisión Europea. Suele preparase en hogazas de entre 50 g y 1 kg y cuenta con un gran aroma y cierta acidez en su sabor.
Origen del pan payés
Las migraciones de principios del siglo XX a la ciudad condal, tanto de pueblos del interior de Cataluña como del resto de comunidades de España, llevaron a Barcelona los métodos tradicionales de la panadería. El proceso de industrialización durante esta misma época hace que los panaderos dejen en un segundo plano los panes redondos, ya que requerían una mayor dedicación para centrarse en las barras de pan, que se preparaban con mayor rapidez. Es por ello que comienza a denominarse al pan redondo como pan de campesino (o pan de pagès en catalán) para diferenciarlo del pan “común” que sería la barra.
El pan de payés se consume habitualmente acompañado con tomate dando lugar a la tradicional receta del pantumaca o pa amb tomàquet. En este caso, el tomate se frota directamente sobre el pan y se añade un toque de sal y aceite de oliva. También es habitual acompañarlo de fuet o de los embutidos que de tan buena calidad que se encuentran en Cataluña.
Las amplias rebanadas que se obtienen del pan de payés hace que se utilice también en múltiples ocasiones en la elaboración de tostas para cenas o aperitivos. Para ello, se suele tostar ligeramente el pan para endurecer ligeramente la miga de pan y acompañarlo con el relleno que más nos guste. A continuación os proponemos una receta para que preparéis vuestro propio pan de payés en casa.
Receta de pan payés
Ingredientes:
Para la masa madre
- 100gr de harina
- 55gr de agua
- 3gr de levadura
Para la masa
- 500 g de harina normal
- 330 ml de agua
- 10 g de sal
- 20 g de levadura fresca Levital
- 158 g de masa madre preparada el día anterior
Elaboración de la masa madre:
Mezclar los ingredientes y amasar hasta que estén bien integrados. Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente y meter en la nevera entre 12 y 24 horas.
Elaboración:
Paso 1. El primer paso será mezclar todos los ingredientes en un mismo recipiente junto con la masa madre hecha el día anterior. Para ello, en el mismo bol de la masa madre, echamos el agua y mezclamos. Después, incorporamos el resto de los ingredientes y los mezclamos con la ayuda de nuestras manos.
Paso 2. Tendremos que continuar con el amasado hasta obtener una masa consistente y elástica. Para mejorar el proceso, lo ideal es continuar con el amasado fuera del bol. El amasado es el mismo que en cualquier otra receta de pan. Debemos trabajar la masa con intensidad, plegándola una y otra vez sobre sí misma hasta obtener la textura que estamos buscando, sin que se pegue a nuestras manos ni a la superficie donde estamos trabajándola.
Paso 3. Una vez tengamos nuestra masa en el punto perfecto la dejaremos reposar hasta que doble su volumen.
Paso 4. Tras este reposo, es el momento de dividir la masa en dos piezas y darle forma redondeada del pan de payés. Espolvoreamos con harina un trapo de cocina y dejamos reposar las dos piezas nuevamente hasta que doblen su tamaño.
Paso 5. Cuando haya transcurrido este periodo de reposo, colocamos las dos piezas en la bandeja del horno haciéndoles unos pequeños cortes en la parte superior. Mientras tanto, ponemos el horno a precalentar para después cocer el pan a unos 220ºC durante 45 minutos aproximadamente. Es recomendable, antes de hornear, humedecer la masa con un vaporizador y colocar en la parte inferior del horno un vaso de agua. De esta manera generaremos humedad mediante la cocción que favorecerá la creación de una capa superficial crujiente.
Paso 6. Una vez haya terminado el proceso de cocción, sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar en una rejilla. Con nuestro pan listo, es el momento de decidir con qué lo vamos a acompañar.
Acompañamientos para el pan payés
En Cataluña la manera más habitual de comerlo es acompañado de tomate, aceite de oliva y sal, es decir, el característico pan tumaca (pa amb tomaquet). Sin duda, esta combinación es uno de los emblemas de la dieta mediterránea. Los hay que le restriegan ajo para darle un toque más picante o con lonchas de jamón. El famoso pan con tomate se prepara también en múltiples ocasiones como entrante. En este caso, suele servirse acompañado de embutidos, queso e, incluso, tortilla de patata.
Para que los opten por una alternativa más dulce, lo ideal es acompañarlo de un buen trozo de chocolate o, incluso, crema de cacao.
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