La harina es trigo molido. Gracias al almidón y al gluten que contiene da forma y consistencia a los alimentos.
Tasa de extracción
Es la proporción de harina producida a partir de un peso inicial de trigo. Si por 100 kg de trigo se obtienen 75 kg de harina, la tasa de extracción es de 75 %.
• Harina flor: tasa de extracción de 40.
• Harina blanca: tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral: tasa de extracción superior a 85, se utiliza el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la fabricación de pastas (macarrones, espaguetis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten).
Clasificación de la harina
Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo.
El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la más refinada y la más blanca.
La 000 para la elaboración de panes debido a su alto contenido de proteínas hace posible la formación de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener una escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello sólo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc.
A tener en cuenta
- Si la harina tiene un color azulado o rojizo, no la utilices, ha sido sin duda alterada.
- El tamaño de los granos varía según el productor. Una harina buena es suave y fina.
- La harina mezclada con agua permite que se consiga una masa extensible y maleable gracias a su contenido en gluten.
- La harina siempre tiene que conservarse en un recipiente hermético, lejos de la humedad y el calor
- Las harinas sin gluten no se levantan durante la cocción por lo que tienen que mezclarse con otras harinas para ser transformada en pan.
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Otros tipos de harinas
- La harina de maízNo contiene gluten.
- La harina de trigo integral, - La harina de centeno: es la harina más utilizada para hacer pan después de la de trigo. Apenas contiene gluten, por que es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. es una harina oscura sin realizar ninguna separación de las partes del trigo por lo que contiene la totalidad del salvado del mismo.
, puede servir para la fabricación de pan, polenta...
