"¿Cómo no se va a amar la cocina en un país en el que su gastronomía es considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?" Esa es la pregunta que nos hace Roberto Ruiz, un mexicano que lleva 10 años en España y que ha conseguido que su restaurante Punto MX sea el único de Europa galardonado con una Estrella Michelín. Además, hace unos meses inauguró un nuevo proyecto, Salón Cascabel, en el que nos deleita con los sabores del mezcal, una bebida alcohólica que comienza a darse a conocer en nuestro país. Descubre con nosotras las interesantes reflexiones de un mexicano enamorado de la fusión entre lo azteca y la esencia mediterránea.
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Amor por la cocina desde la cuna
"Mi primer recuerdo de la cocina es de cuando era bien chavito", nos cuenta Roberto con su acento inconfundible. Recuerda cómo ayudaba a su madre entre los fogones siempre que surgía la oportunidad. Echando la vista atrás, el chef nos explica cómo el gusto por la cocina corre por su venas gracias, precisamente, a la figura de su madre. "Cada día cuando volvía de la escuela, mi madre nos preparaba a mis hermanos y a mí un postre decorado: podía ser una tarta con forma de campo de fútbol o con la silueta de un conejo... Aquello marcó mi vida."
Su vida profesional, sin embargo, comenzó lavando platos en un restaurante con tan solo 16 años. "Me dieron esa oportunidad y no volví a salir de una cocina... ¡Me encantó!" Un trabajo que, según nos comenta, reafirmó su idea de pasar allí el resto de su vida.
"Me dieron esa oportunidad y no volví a salir de una cocina... ¡Me encantó!"
Una cocina entre dos pasiones: México y España
La cocina mexicana es única, entre otros motivos, porque procede de la tradición milenaria. Por ejemplo, la forma de elaborar las tortillas se remonta 6.000 años atrás. Además, los recursos naturales de México son inmensos (México tiene nueve veces el tamaño de España) y se trata de una cocina muy regional: es difícil encontrar los ingredientes fuera de este país y también resulta complicado exportarlos. "Cuanto más te metes en la comida mexicana, más te das cuenta de lo única y específica que es", aclara Roberto.
La forma de vivir la comida en México es totalmente diferente a la forma de entender la gastronomía en nuestro país. Defeño de nacimiento, Roberto cree que esta forma de vivir la comida tiene mucho que ver con el día a día y las costumbres del país azteca. "El D.F. está rodeado de montañas, es inmenso y es una ciudad en la que, para bien o para mal, ves cosas increíbles a cada minuto. Yo creo que la cocina va muy ligada a eso."
"La comida mexicana es un poco como el país, muy espontánea: la comida surge en la calle. En México, el valor añadido es el cocinero, es la señora que hace las tortillas...", nos explica Roberto, ya que en su país natal apenas existen denominaciones de origen de los alimentos, algo muy distinto a lo que ocurre en nuestra cocina. Con todo ello, cuando le preguntamos a Roberto a qué sabe México, él nos contesta: "¡México sabe delicioso, México sabe a todo! Solo tenemos que ver que un mole tiene 47 ingredientes... Sabe a alegría y variedad."
"En el caso de la cocina Mediterránea, la tradición es muy importante y la depuración de la técnica es brutal". Roberto destaca que en España se come con mucho más orden y que todo está influido por el territorio, el clima y la cultura. "La gastronomía europea se basa en la experiencia y es más vívida. En México se trabaja con un espíritu más joven y fresco."
Punto MX, una referencia gastronómica
Cuando Roberto Ruiz llegó a nuestro país, pensaba hacerlo solo para tres meses y regresarse a su "querido México", como él mismo lo llama. "Pero llegué aquí y conocí esa depuración de la técnica y esos códigos de la cocina europea... ¡Esto me enamoró! Ver cocinar aquí era como ver un ballet."
A partir de este momento, el chef mexicano comenzó con su etapa de experimentación en la cocina y pensó en aplicar las técnicas mexicanas a los ingredientes españoles, "de la manera más irreverente del mundo". Algo que es muy evidente cuando entramos en Punto MX. Nos lo demuestran sus tacos de buey gallego o la aguja de cerdo con salsa de tomatillo verde, un explosión de sabores que atrae a tanta gente que tendrás que esperar unos cuatro meses para encontrar un hueco libre en este restaurante.
Humilde, Roberto nos cuenta que la principal diferencia entre su restaurante y el resto es que su equipo ha aprovechado las oportunidades y recursos que tenía para conseguir que su comida supiese a México. Eso sí, sabiendo empaparse siempre de la calidad de los ingredientes españoles.
Salón Cascabel es otro de los proyectos de este genio de los fogones. Este lugar, situado en pleno centro de la capital madrileña, pretende ser un altar del mezcal, ofreciéndonos hasta 12 cócteles diferentes elaborados con esta bebida alcohólica llena de sabor a México. Dejando de lado el tequila, Roberto nos explica que quería dar a conocer la mística y la tradición del mezcal en España. "Me gusta complicarle la vida siempre y así nace este proyecto", admite entre risas el reconocido chef azteca.
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