La sensación que se tiene al llegar por primera vez a Sigüenza es la de haber hecho un viaje en el tiempo. La catedral y el castillo, convertido ahora en colosal parador, son los dos grandes puntos turísticos de la ciudad. Hasta que llegó Nöla, un restaurante del que todo el mundo habla maravillas. Nuestra puntuación después de haberlo probado: sobresaliente.
© Nöla - Chipirones guisados
Alta gastronomía a precios asequibles
Situado en un enclave histórico (la Casa del Doncel) nos encontramos ante un establecimiento con mucho encanto, comida increíble y un servicio impecable. Un auténtico tesoro. Su cocina, perfectamente equilibrada entre la tradición y la vanguardia, propone unos platos tremendamente audaces, frescos y descarados. Y de unas dimensiones más que correctas.
En la carta, que varía en función de los productos de temporada, nunca faltan migas, chuletas y cordero deshuesado, para mí uno de los platos estrella de su menú. Se trata de una carne perfectamente asada, que hace innecesario el chuchillo a la hora de degustarla. Se emplata en forma de “pastel” y su superficie crujiente revela un sabor suave, pero muy auténtico. Una maravilla que no puedes dejar de probar.
Ante tal despliegue, y con ganas de conocer al artífice de tales exquisiteces, pregunté por el chef, Jorge Maestro, que resultó además ser el dueño del local. Cuando llegó y me habló de su trayectoria profesional, lo entendí todo.
Cocinando con los mejores
Jorge empezó trabajando como jefe de cocina con Santi Santamaría en el tres estrellas Michelín Can Fabes de Sant Celoni. Después entraría en el grupo Ixo y se haría cargo de las cocinas de Mugaritz, Guggenheim Bilbao y Kursaal. Otros de sus referentes, con los que ha tenido el placer de trabajar, son Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Josean Alija.
Tras esta completísima experiencia el chef decidió abrir su propio restaurante. “Si te gusta lo que haces y estás implicado te apetece montar tu propio negocio”, nos cuenta Jorge. “Quisimos crear un restaurante en formato bistró con un servicio atento y amable, pero relajado. Lo más importante para nosotros es ofrecer una cocina muy buena a un precio muy razonable, que es lo que nos está haciendo funcionar muy bien”. Así es; en tan sólo un año y medio, y abriendo solo de jueves a domingo, Nöla ya ha conseguido estar en la Guía Michelin de 2014. A parte de esta ineludible referencia, las 110 críticas que llevan hasta la fecha en Tripadvisor tampoco se quedan atrás y hablan del excelente nivel de sus platos.
Grandes propuestas bien marinadas
En cuanto a su cocina, cambia de carta tres veces al año. En la de primavera encontraremos impresionantes propuestas como el Ragout de cocochas y ventresca de bacalao con pil-pil de guisantes, yema de huevo y piparras; Pato confitado y tostado con jalea de maracuyá y peras o el Secreto de cerdo ibérico con crema de avellana y rúcula. “Me gusta variar y ofrecer algo cercano, con productos de temporada. Mi base es tradicional, pero también intuitiva. Hablo con la gente de la zona y trabajo con lo que hay en ese momento: setas, trufas… Es algo que aprendí de Santi Santamaría”, nos cuenta el cocinero. Sus técnicas, sin embargo, son más “de Arzak y Berasategui”. De hecho su postre insignia, la torrija caramelizada con helado de café, aprendió a hacerla con este último.
La propuesta gastronómica se completa con una original carta de vinos de 25 referencias. “Buscamos vinos de pequeños productores que trabajen a precio razonable. No tenemos grandes reservas… Trabajamos más robles, reservas y buscamos una combinación de zonas geográficas y uvas. Tenemos unas 5-7 referencias fijas que nos gustan mucho y el resto las vamos cambiando”, comenta Jorge. “Los que no son del mundo de la restauración no las conoce, pero los que saben de esto se sorprenden por la variedad”, concluye.
Mucho debe sorprender (y gustar) cuando nos damos cuenta de que, si queremos probarlo (o repetir), tendremos que reservar con cierto tiempo de antelación. Y esto estando en Sigüenza, que no es un lugar precisamente céntrico. “Abrimos aquí porque solíamos venir a visitar a unos amigos y nos gustaba el sitio", nos cuenta refiréndose a su mujer, María Viqueira, que lleva con él el negocio. "Queríamos montar algo pequeñito para disfrutarlo”. En cuanto a su curioso nombre, viene de “Ruperto de Nola, cocinero del rey de Nápoles que escribió el primer libro sobre cocina de la historia, en torno a 1500. La diéresis es un guiño a Sigüenza”.
Sin duda, esta pequeña ciudad, de por sí encantadora, ha ganado mucho con este encantador restaurante que no puedes dejar de visitar, incluso si tienes que desviarte un poco de tu ruta. ¡Merece mucho la pena!
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Nöla: Plaza de San Vicente (Casa del Doncel) - 19250 Sigüenza
Tel.: +34 949 39 32 46
nola@nolarestaurante.es
Precio medio: 25 €. Menú degustación desde 26,20€
Si quieres saber más sobre este restaurante, visita su web
